Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы) | страница 17

Для производства вина используются три сорта винограда: Макабео, Шарелло и Парельяда. Сегодня кава является одним из мировых лидеров среди игристых вин.

Красное сухое вино, производимое во французском регионе Каор. Сырьём для вина в основном служит виноград сорта Мальбек. Кагор отличается очень тёмным цветом, поэтому в старину его называли «чёрным вином». Со времён Средневековья кагор конкурировал с винами бордо, позднее вместе с кларетом поставлялся в Англию. Известно, что Пётр I очень высоко оценил это вино и вменил в обязанность служителям православной церкви в России использовать именно его для таинства причастия, для чего царём был налажен ввоз этого вина из Франции.

Сейчас на постсоветском пространстве кагором называют красное креплёное десертное вино, которое производят путём нагрева виноградного сусла и мезги. Выдерживают такое вино 2–3 года. Кагор всё так же используется в церковных обрядах, как и прежде.

Широкая ёмкость с толстыми стенками, изготавливается из чугуна. Форма казана полусферическая с расширяющимися кверху краями. Благодаря толстым стенкам пищу в казане можно доводить до готовности после того, как его снимут с огня. Это придаёт блюдам, приготовленным в казане, особый вкус и сочность. Полукруглая форма даёт возможность нагреваться не только продуктам на дне казана, а всему их объёму. Кроме того, такая форма позволяет пище нагреваться быстрее, что значительно экономит топливо. Казан широко используется в странах Средней Азии, Казахстане и Азербайджане. Именно казан традиционно используют для приготовления плова.

Казахская кухня сформировалась в течение многих веков как кухня кочевого народа, отсюда её характерные особенности. Прежде всего, в казахской кухне традиционно много мясных блюд. В основном используется баранина или конина, хотя есть рецепты и с говядиной, и даже с мясом верблюда. «Жемчужина» казахской кухни – бешбармак, ароматное мясо, которое едят с домашней лапшой. Обычно к нему подаётся бульон сорпа в пиалах. Вообще мясо принято отваривать, чтобы оно стало очень мягким и буквально таяло во рту.

В казахской кухне исторически почти не используются овощи, лишь лук и некоторые пряные травы, также блюда готовятся почти без специй.

Кисломолочные продукты – айран, каймак, кумыс, курт и пр. – готовят по старинным рецептам, сохраняя уникальные свойства и вкус исходного продукта – молока. Сырьём для них часто служит верблюжье молоко или молоко кобыл. Для сквашивания молока его помещают в кожаные бурдюки.