Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита) | страница 27
1 средняя красная луковица
3 ст. л. растительного масла
2 ст. л. рисового уксуса
1 ч. л. рыбного соуса
1 лайм
соль и перец по вкусу
Калорийность: 119 ккал
• В миску с холодной водой влить рисовый уксус, всыпать сахар. Перемешать до растворения сахара.
• Китайскую капусту промыть и очень тонко нашинковать. Обдать кипятком бобовые ростки.
• Соединить капусту и ростки, залить приготовленным маринадом и убрать в холод на 10–15 минут.
• Морковь очистить, из перца чили удалить семена, нарезать морковь и перец как можно более тонкими ломтиками или соломкой. Куриную грудку нарезать тонкими брусочками.
• Для соуса очистить и очень мелко нарубить лук, добавить растительное масло, рисовый уксус, рыбный соус, выжать сок из лайма, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.
• С капусты и бобовых ростков слить маринад. Мяту помыть, отделить листочки. Смешать всё в миске и разложить на тарелки.
• Поджарить арахис на сухой сковороде и мелко нарубить. Посыпать салат орешками и заправить соусом. Сразу подавать.
Голец
Рыба из семейства лососёвых. В зависимости от места обитания (озеро или река) может меняться цвет рыбы, но у всех гольцов есть общая черта: отсутствие чешуи. Благодаря этому их легко обрабатывать, а у запечённого или жареного гольца образуется особенно вкусная хрустящая корочка. Гольца можно готовить любыми способами, подходящими для лосося: жарить, запекать, отваривать на пару.
Голландская кухня
см. Нидерландская кухня.
Голландский соус (олландез)
Соус на основе растопленного сливочного масла и яичных желтков, входящий в число классических соусов французской кухни. Подаётся к яйцам-пашот, белой рыбе, спарже и артишокам. Несмотря на название, в самих Нидерландах подобного соуса не существует – это французское изобретение.
Время приготовления: 25 мин
220 г сливочного масла
3 яичных желтка
2 ст. л. сухого белого вина или лимонного сока, разведённого водой
соль, молотый белый перец и лимонный сок по вкусу
Калорийность: 432 ккал
• 200 г масла растопить в небольшой кастрюльке и снять с огня.
• Влить желтки в металлическую миску и взбивать венчиком, пока они не станут густыми и тягучими.
• Влить в миску с желтками вино или смесь лимонного сока с водой, взбивать около 30 секунд.
• Поставить миску с желтками на водяную баню со слегка кипящей водой в кастрюле. Добавить оставшийся кусочек холодного масла. Взбивать около 1 минуты. Если желтки сильно нагреваются и начинают сворачиваться, сразу снять миску с кастрюли и охладить её дно в холодной воде, продолжая непрерывно взбивать соус.
