Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита) | страница 28
• Постепенно, по несколько капель, вводить в соус на водяной бане горячее растопленное масло, не прекращая взбивать. Когда влито около половины, снять миску с водяной бани и, продолжая взбивать, влить тонкой струйкой оставшееся масло. В результате должен получиться нежный однородный соус.
• Готовый соус приправить по вкусу солью, белым перцем и лимонным соком. Подавать тёплым.
Головизна
Мясо, срезанное с головной части мясной туши, или голова рыбы. Соответственно, различают мясную и рыбную головизну. В мясную головизну входят мышечная, жировая и соединительная ткани, а также уши, слюнные железы и щёчки. Готовят эти части как по отдельности, так и в общей массе. Из мясной головизны делают холодцы, прессованное мясо и рулеты, также при полном сохранении кожи головы её можно запечь целиком, нафаршировав крупами, овощами и травами. Из-за дешевизны такого мяса его часто используют для приготовления тушёнки или колбасных изделий. Рыбная головизна – это голова и часть хребта пресноводных рыб. Наиболее ценные сорта головизны – из осетровых. Нередко к собственно головизне добавляют кожу, плавники и скелет. Из рыбной головизны готовят заливное, студень, уху, рассольники и бульоны.
Голотурия
см. Трепанг.
«Голубая лагуна»
Коктейль на основе водки с добавлением ликёра голубого цвета (кюрасао). Легенд о происхождении «Голубой лагуны» две. По одной из них, коктейль в 1960 году придумал некий американский бармен. Многие думали, что коктейль назван в честь одноимённого фильма, но оказалось, что «Голубая лагуна» – это термальный курорт в Исландии, где когда-то побывал составитель коктейля. По второй версии, автором рецепта является французский художник Поль Гоген, и «Голубая лагуна» – это результат его экспериментов по смешиванию различных спиртных напитков после того, как врачи запретили ему пить абсент.
На 1 порцию
кубики льда
50 мл водки
10 мл ликёра кюрасао
150 мл лимонного тоника или лимонада
1 долька апельсина для украшения
Калорийность: 56 ккал
• Наполнить высокий стакан льдом. В шейкере смешать водку и ликёр, встряхнув несколько раз, перелить в стакан. Долить тоником или лимонадом.
• Украсить коктейль долькой апельсина и подавать.
Голубика
Кустарник семейства Вересковые. Встречается во всех регионах Северного полушария с умеренным и холодным климатом. В Евразии – от Исландии и Великобритании на западе до российского Дальнего Востока и Японии на востоке, в Северной Америке – от Аляски до Ньюфаундленда, на юге – до Калифорнии. В начале ХХ века голубику начали культивировать. Сегодня голубика считается сельскохозяйственной культурой, основные её поставщики – США и Канада.
