Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита) | страница 22

6. Ссек. Состоит из полусухожильной мышцы бедра. Мясо нежирное и подходит для тушения, варки и приготовления жаркого.

7. Грудинка. Мясо имеет слоистую структуру с прослойками жира. Подходит тушения, варки с последующим запеканием и для варки супов, а также для фарша.

8. Покромка. Вкусное мясо с прослойками жира. Лучшая часть идёт на бифштексы, остальное – на гуляш, супы или фарш.

9. Пашина (завиток). Тонкая мышечная прослойка, покрывающая брюшную полость. Содержит довольно много жира и соединительной ткани. После удаления жира и связок идёт на рулеты, бульоны, мелко нарезается для тушения или используется в рубленом виде для приготовления котлет и гамбургеров.

10. Подбедёрок. Ценный кусок мяса яйцевидной формы. Используется для приготовления большим куском в сотейнике или кастрюле. Иногда подбедерок нарезают на бифштексы.

11. Голяшка. В мясе много сухожилий и соединительных тканей. Содержит желатин и мозговую кость. После приготовления становится клейким. Используется для долгого тушения и приготовления холодца.

• Мясо отбить, нарезать средними по размеру кусками, посолить и поперчить. Выложить на сковороду с хорошо разогретым растительным маслом (1,5 ст. ложки) и обжарить со всех сторон на сильном огне.

• Картофель, морковь, лук и чеснок очистить. Картофель нарезать толстыми кружочками или крупными кубиками. Морковь нарезать кружочками. Лук нарезать полукольцами. Чеснок раздавить плоской стороной ножа.

• Обжарить лук и чеснок на оставшемся масле до светло-золотистого цвета, переложить в миску. На том же масле обжарить картофель и морковь до полуготовности.

• Выложить в большой горшок или порционные горшочки мясо, лук с чесноком и картофель с морковью. Добавить лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Влить на половину объёма горшочков кипящую воду.

• Плотно закрыть горшочки фольгой или крышками. Поставить в духовку, нагретую до 170 °C, на 20 минут.

• Подавать жаркое горячим, посыпав рубленой зеленью.