Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта) | страница 3
• Смешать уксус, вино, лук и приправы и варить до получения примерно 1,5 ст. ложек жидкости.
• Охлаждённое сливочное масло разрезать на небольшие кусочки.
• Снять кастрюлю с огня и вбить в смесь 2 кусочка масла. Как только масло разойдётся, добавить ещё один кусочек.
• Поставить кастрюлю на минимальный огонь и добавлять по кусочку масла, каждый раз взбивая до полной однородности. Как только будет добавлено всё масло, снять соус с огня.
Бёр нуар (бёр нуазетт)
Соус из прокалённого масла, имеющий ореховый вкус и аромат. Подаётся к запечённым яйцам, телячьим мозгам, отварной или обжаренной рыбе, куриной грудке, овощам.
Время приготовления: 20 мин
170 г сливочного масла
3–4 ст. л. белого винного уксуса или лимонного сока
1–2 ст. л. каперсов
3–4 ст. л. измельчённой петрушки
соль и перец по вкусу
Калорийность: 133 ккал
• Нарезать масло на кусочки, высыпать в кастрюлю и поставить её на небольшой огонь. Когда масло растает, снять пену и слить прозрачную жёлтую жидкость в миску. Молочный осадок вылить.
• Влить масло обратно в кастрюлю и прогреть до светло-коричневого цвета (не до тёмного!). Вновь перелить в отдельную ёмкость.
• Промыть кастрюлю, добавить туда уксус или лимонный сок и каперсы и уварить на большом огне.
• Вылить обратно в кастрюлю прокалённое масло. Разогреть соус перед подачей. Полить им основное блюдо, предварительно посыпанное петрушкой.
Жареный сибас с грибами, кукурузой и чечевицей под соусом бёр нуар
Бёф бургиньон (говядина по-бургундски)
Кусочки говядины, тушённые в винном соусе с овощами. Традиционное французское крестьянское блюдо, для которого подойдёт даже жёсткое мясо.
На 4 порции
Время приготовления: 3 часа 45 мин
1 кг говядины (лопатка, голяшка и т. п., без костей)
2 луковицы
2–3 зубчика чеснока
2 средние моркови
100 г копчёной грудинки или бекона
1 стакан пшеничной муки
1 ст. л. растительного масла
50 мл коньяка
пара веточек тимьяна
3–4 веточки петрушки
2–3 лавровых листа
1 бутылка сухого красного вина
50 г сливочного масла
150 г мелких шампиньонов
2–3 ст. л. маринованного жемчужного лука
соль и перец по вкусу
Калорийность: 213 ккал
• С мяса срезать жёсткие прожилки, нарезать крупными кубиками. Лук, чеснок и морковь очистить, мелко нарубить.
• Нарезать ломтиками или кубиками грудинку или бекон. Вытопить жир на сковороде. Снять шкварки и отложить.
• Мясо посолить и поперчить, обвалять в муке со всех сторон, лишнюю муку стряхнуть. Обжарить мясо на вытопленном жире со всех сторон до румяной корочки (жарить партиями, чтобы между кусками мяса было достаточно пространства, иначе оно будет тушиться, а не жариться). Снять мясо со сковороды.
