Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта) | страница 2
• Раскатать тесто порциями на столе, посыпанном мукой, в пласты толщиной 1,5–2 мм. Брать от целого куска часть, оставшееся заворачивать обратно в полотенце, чтобы тесто не подсыхало. Пласты теста разрезать на полосы и затем на ромбы. Посыпать сверху густо мукой и дать подсохнуть, пока варится мясо.
• Когда мясо сварится, достать его из бульона, удалить все овощи и специи, бульон процедить. Мясо отделить от костей и нарезать на небольшие кусочки.
• От процеженного бульона отлить часть (примерно 4 половника), добавить воду, соль и положить ромбы из теста. Отварить их до готовности.
• Лук нарезать кольцами. Разогреть в сковороде снятый с бульона жир, выложить в него половину лука, слегка посолить и обжарить до мягкости.
• Поместить оставшуюся половину лука в дуршлаг и опустить на минутку в кипящий бульон. Достать, дать бульону стечь и густо посыпать свежемолотым перцем.
• Выложить отваренные ромбы из теста в большое блюдо. По центру тарелки положить куски мяса. Сверху выложить бланшированные в бульоне лук с перцем.
• Подавать бешбармак с разлитым в пиалы горячим бульоном, щедро посыпанным рубленой зеленью.
Бёр блан (белый масляный соус)
Тёплый, густой и нежный соус из масла, приправленного вином, уксусом, луком-шалотом, солью и перцем. Его подают к рыбе и моллюскам, овощам, а также обжаренной говядине, почкам, печени и т. д.
Время приготовления: 20 мин
2,5 ст. л. белого винного уксуса
2,5 ст. л. белого сухого вина, вермута или лимонного сока
1 ст. л. измельчённого лука-шалота или зелёного лука
0,25 ч. л. соли
щепотка молотого белого перца
220 г охлаждённого сливочного масла
Калорийность: 238 ккал
Бёреги (бёрек)
Турецкая выпечка с несладкой пикантной начинкой, которая подаётся горячей в качестве закуски. Эти пирожки чаще всего готовятся из теста фило и имеют форму маленьких сигар или полумесяцев.
Бёреги с брынзой
Время приготовления: 40 мин
2 яйца
200 г брынзы
2 ст. л. мелко нарезанной свежей мяты
6 квадратов теста фило
1–2 ч. л. сливочного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 199 ккал
• Яйца слегка взбить. Брынзу размять вилкой, смешать с яйцами и мятой, посолить и поперчить по вкусу.
• Каждый квадрат теста разделить на листы по три слоя, разрезать на 3 полоски, смазать их растопленным сливочным маслом.
• На один край каждой полоски положить немного начинки, подвернуть тесто с боков и свернуть трубочкой в форме сигары.
• Духовку разогреть до 180 °C, выложить пирожки на противень, смазанный сливочным маслом, и выпекать около 20 минут. Подавать к столу тёплыми.
