Шампиньоны считаются зрелыми, когда диаметр их шляпок достигает 3 см. Можно вырастить и более крупные экземпляры, но при этом не допустить перезревания грибов, так как в этом случае они темнеют, деревенеют, становятся невкусными. Шампиньоны следует срывать осторожно, чтобы грибница не пострадала. Гриб вращают по часовой стрелке, тем самым вынимая из земли. Место, откуда он был извлечен, следует присыпать почвой, чтобы избежать высыхания грибницы. При соблюдении всех условий грибница дает до 5 кг шампиньонов с 1 м>2. Плодоношение продолжается в течение 2–3-х месяцев.
Вешенки выращивают в подвальных помещениях на субстрате или древесных пнях на открытом воздухе. Если вешенки зреют на мешках с субстратом, для них проделывают отверстия. В основном все грибы будут тянуться в уже имеющиеся отверстия. Те, которые все же останутся под пленкой, также следует освободить. Технической зрелости вешенки достигают примерно спустя неделю после появления первых всходов. В этот момент шляпка гриба достигает 4–7 см, ее края слегка загибаются внутрь.
Снимают весь сросток целиком, для чего его выкручивают из субстрата. Нельзя оставлять на месте снятого сростка какие-либо остатки плодовых тел грибов. Если все же мелкие частицы остались, то обязательно зачищают это место. За несколько часов до сбора прекращают полив вешенок, чтобы они были сухими. Если же этого не сделать, то при упаковывании в полиэтиленовую пленку грибы будут испарять лишнюю влагу, отчего появится обильный конденсат. В результате продукт быстрее портится.
Следующий урожай на той же грибнице следует ждать через 2 недели. Затем еще через 2 недели появятся новые грибы. Плодоношение одной грибницы проходит в три этапа. На первом собирают до 70 % урожая, на втором – 20 %, на третьем – 10 %. Если температура воздуха высокая, грибы растут быстро, урожай можно снимать по несколько раз в день.
