Зелень петрушки и укропа – 1 пучок
Соль, черный молотый перец по вкусу
Корни сельдерея очистить, нарезать дольками, залить мясным бульоном, смешанным с вином, посолить, поперчить и тушить на медленном огне до готовности.
Костный мозг отварить в подсоленной воде и нарезать небольшими кусочками.
На блюдо выложить ломтики сельдерея, на них – костный мозг и полить томатным соусом.
Аморетки из костного мозга с зеленым горошком
Ингредиенты
Костный мозг – 200 г
Мясной бульон – 1,5 стакана
Сливочное масло – 2 ст. л.
Консервированный зеленый горошек – 200 г
Соль по вкусу
Костный мозг опустить в кипяток и варить 4–5 минут. Затем остудить его и нарезать небольшими кусочками. Залить их горячим мясным бульоном, посолить, добавить сливочное масло и на сильном огне довести до кипения.
Готовый мозг выложить на блюдо и гарнировать зеленым горошком.
Ингредиенты
Коровье вымя – 500 г
Репчатый лук – 1 головка
Жир – 3 ст. л.
Мука – 2 ст. л.
Яйца – 2 штуки
Панировочные сухари – 2 ст. л.
Измельченный лавровый лист – 2 г
Черный перец горошком – 4 штуки
Гвоздика – 4 штуки
Соль по вкусу
Вымя тщательно промыть, залить холодной водой, довести до кипения и воду слить. Вымя залить 2 л свежей воды, добавить лук, специи и 1 ст. л. соли, поставить на медленный огонь и варить в течение 4 часов – до мягкости.
Готовое вымя нарезать большими ломтями толщиной 0,5 см, обвалять в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон. В конце жарки вымя посолить.
Ингредиенты
Коровье вымя – 500 г
Репчатый лук – 3 головки
Морковь – 1 штука
Корень петрушки – 1 штука
Корень сельдерея – 1 штука
Шампиньоны (можно белые грибы) – 150 г
Мука – 1 ст. л.
Сливочное масло – 3 ст. л.
Зелень петрушки и укропа – 1 пучок
Лавровый лист – 2 штуки
Черный перец горошком – 5 штук
Соль по вкусу
Вымя нарезать крупными кусками и замочить на 5 часов в холодной воде. Затем воду слить, вымя залить свежей водой и варить по готовности (не менее 3 часов). За 20 минут до окончания варки в кастрюлю положить нарезанные коренья, головку лука и пряности. Бульон процедить, а вымя нарезать ломтиками.
Шампиньоны отварить и тонко нарубить. Грибной бульон процедить.
Оставшийся лук мелко нарезать и обжарить в 1 ст. л. сливочного масла до золотистого цвета.
Муку обжарить в сливочном масле до светло-коричневого цвета, развести небольшим количеством теплого бульона, в котором варилось вымя, хорошо растереть, чтобы не было комочков.
