Кальмаров разморозить, удалить пленку и тщательно промыть, чтобы устранить специфический запах. Варить 2 минуты в подсоленной воде с лавровым листом, откинуть на дуршлаг, нарезать соломкой или кубиками. Капусту нашинковать и положить в кипящую воду. Морковь, корень петрушки и лук нарезать, обжарить, добавить кальмаров, томатную пасту и тоже слегка обжарить. К готовой капусте добавить обжаренные овощи с кальмарами, положить натертую на крупной терке отварную свеклу, варить несколько минут, затем посолить, добавить сахар и, по желанию, лимонный сок. Заправить зеленью.
Картофельный суп-пюре с грибами
• 50 г сушеных грибов, 600–700 г картофеля, 100 г моркови, 100 г лука, 3–4 веточки петрушки и укропа, 3 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу
Грибы замочить на 2 часа, затем отварить в той же воде, промыть под проточной водой, нарезать ломтиками и обжарить в растительном масле вместе с нарезанными луком и морковью. Картофель отварить в небольшом количестве воды на медленном огне до готовности, размять в пюре и, постепенно вливая процеженный грибной бульон, довести до консистенции жидкой сметаны. Положить туда же обжаренные овощи с грибами, добавить соль, перец, нарезанную свежую зелень.
Окрошка весенняя с овощами
• 400 г отварного картофеля, 200 г редиса, 300 г свежих огурцов, 1 л сыворотки, 4 листика зеленого салата, 6–7 перьев зеленого лука, 5–6 веточек укропа, 1 ст. л. сметаны, соль, сахар по вкусу
Овощи нарезать соломкой, листья салата измельчить руками. Зеленый лук мелко нарубить и растирать с солью до тех пор, пока не выделится сок. Соль и сахар растереть и залить сывороткой. Добавить подготовленные овощи, сметану и посолить. Держать окрошку на холоде не более 30 минут.
Суп-пюре грибной
• 500 г свежих шампиньонов, 50 г лука, 1,5 л грибного бульона, 100 г корня петрушки, 80 г корня сельдерея, 180 мл сливок низкой жирности (10 %), 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, соль, перец по вкусу
Мелко нарезанный репчатый лук обжарить в сковороде до прозрачности. Добавить тщательно вымытые и нарезанные грибы, жарить 5–10 минут, постоянно перемешивая. Затем влить кипящий бульон, добавить разрезанные на несколько частей корни петрушки и сельдерея, варить на слабом огне 40 минут. После этого коренья вынуть, бульон процедить, грибы пропустить через мясорубку или протереть через сито и снова соединить с бульоном. Суп довести до кипения, добавить пассерованную муку, заправить сливками, посолить, поперчить по вкусу и варить 5 минут.
