Отделить филе рыбы от костей. Из головы, кожи, костей сварить рыбный бульон (2 стакана). Филе пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и, постепенно добавляя сливки, взбить деревянной ложкой. Взбить белки в крепкую пену и, осторожно перемешивая сверху вниз, ввести их в рыбную массу. На дно формы положить смазанный маслом лист пергамента, вырезанный по размеру дна, стенки хорошо смазать маслом и посыпать сухарями. Выложить рыбную массу, плотно закрыть крышкой. Запекать в духовке в течение 1 часа. Для соуса скорлупу 15 вареных раков промыть, растолочь в ступке, растереть со 100 г сливочного масла, немного прожарить и остудить, чтобы остывшее масло было сверху. В 1 ст. л. масла обжарить муку, добавить остальное раковое масло (без скорлупы), влить 2 стакана рыбного бульона, посолить, вскипятить. Положить в соус раковые шейки, клешни, влить лимонный сок и прогреть несколько минут. Подавать пудинг с зеленым горошком, полив приготовленным раковым соусом.
Рыбный пудинг по-скандинавски
500 г рыбного филе, 3–4 яйца, 250 г сметаны или натурального йогурта, 1–2 ст. л. лимонного сока, немного тертой лимонной цедры, 20 г крахмала, соль, перец, зелень укропа, панировочные сухари, сливочное масло
Рыбное филе промыть, обсушить и нарезать маленькими кусочками. С помощью блендера измельчить в пюре. Добавить яйца, сметану, лимонный сок, цедру и крахмал, тщательно перемешать. Полученную массу посолить, добавить перец и мелко нарезанную зелень. Духовку нагреть до 175–180 °С. Форму для пудинга смазать маслом, посыпать сухарями, заполнить рыбной массой и запекать пудинг в течение 30–40 минут.
Рыбное суфле со сладким перцем
400–500 г рыбного филе, 1 морковь, 1 сладкий перец, 1 луковица, 4 яйца, 4 ломтика белого хлеба, 1/2 стакана молока, 1 ст. л. растительного масла, зелень, соль, специи по вкусу
Замочить хлеб в молоке. Лук, морковь, сладкий перец очистить и мелко нашинковать. Нарезать филе небольшими кусочками и измельчить в блендере с нашинкованными овощами. Добавить 1 желток, соль, специи и предварительно отжатый хлеб. Отдельно взбить 1 белок, аккуратно соединить с рыбной массой. Оставшиеся яйца отварить, мелко нарубить, смешать с измельченной зеленью. В смазанную форму для выпекания выложить половину рыбного суфле, равномерно распределить яичную массу и накрыть оставшимся суфле. Запекать в духовке при температуре 180 °С в течение 40 минут, до румяной корочки. Подавать блюдо можно как горячим, так и холодным.
