50 блюд из капусты | страница 6
19. Капуста красная тушеная с яблоками
Выход — 360 г
Приготовить капусту так же, как указано выше, яблоки очистить, удалив сердцевину, нарезать их дольками и положить в капусту за 10 мин. до ее готовности.
20. Капуста красная тушеная с яблоками и копченой грудинкой
Выход — 330 г
В начале тушения капусты положить копченую грудинку, нарезанную тонкими брусочками и слегка поджаренную. За 10 мин. до готовности положить яблоки, нарезанные дольками, после чего заправить мукой, сахаром, солью и перцем.
21. Капуста белокочанная по-фламандски
Выход — 350 г
Отобрать некрупные очищенные кочны капусты, разрезать пополам, не вынимая кочерыжки, каждую половинку разрезать на 4–5 частей и ошпарить. Очищенную морковь нарезать кружочками, копченую грудинку ломтиками. В глубокий сотейник положить сырую морковь, грудинку и пассерованный лук, а сверху капусту. Затем влить мясной бульон, добавить фюме, масло, соль, перец и под крышкой тушить до готовности. При отпуске в оставшийся от тушения бульон положить смешанное с мукой масло, прокипятить и полученным соусом полить капусту.
22. Капуста белокочанная отварная по-испански
1. Способ приготовления мясного сока см. в главе «Соусы».
Выход — 330 г
Очищенную капусту нарезать крупными квадратами, положить на 5 мин. в кипящую воду, затем откинут на сито, сложить в сотейник, добавить рубленый чеснок, лавровый лист, соль и перец, 5–8 г масла, залить мясным соком, тушить до готовности. В сок, в котором производилось тушение, положить смешанное с мукой масло, влить мадеру и дать прокипеть 3–5 мин. Полученным соусом залить капусту при отпуске, а в качестве гарнира положить тушеные каштаны и посыпать зеленью.
Приготовление каштанов: каштаны опустить на 5 мин. в кипяток, очистить от скорлупы и внутренней оболочки, положить в сотейник, залить мясным соком и припустить в духовом шкафу.
23. Капуста белокочанная по-испански с колбасой
Выход — 370 г
Очищенные кочны капусты разобрать на отдельные листья, положить их в кипящую подсоленную воду, проварить 10–15 мин. и откинуть на сито. Воде дать стечь, а из капусты сделать небольшие круглые кочешки по 2 шт. на порцию, сложить их в один ряд в глубокий сотейник, туда же положить сырую морковь, нарезанную кружочками, спассерованный рубленый лук, чеснок, лавровый лист, перец горошком и часть масла. Все это залить мясным соком, накрыть крышкой и тушить до готовности. Сок, в котором варилась капуста, слить в другую посуду, положить в него масло, смешанное с мукой, и дать прокипеть 3–5 мин.
