Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать | страница 63

Самый известный вариант этого блюда, конечно, фаршированная щука. Но на самом деле годится любая крупная (от 2–2,5 кг) рыба – карп, треска, кефаль, сиг и т. д. Причем фаршировать рыбу можно мясом других рыб, а не только ее собственным, так, например, для судака готовят мусс из лосося (и наоборот).

Фарширование рыбы кажется процессом ужасно трудоемким и сложным, в действительности все достаточно просто. Самое главное – как следует очистить тушку от чешуи (для простоты хорошо предварительно натереть ее солью или даже ошпарить). Ее снимают специальным ножом или обычной теркой. Затем надо на час положить рыбу в морозилку: слегка подмороженную будет проще разделывать.

Если вы хотите сохранить цельный вид рыбы (с головой), то вам понадобятся прочные белые нитки и игла, потому что, если рыба останется с головой, кожу придется разрезать, а затем сшивать. Резать можно и по хребту, и по брюшной линии. Удалив же голову, всю кожу можно снять целиком – чулком (подрезая изнутри мясо в районе плавников).

Как уже говорилось, в качестве начинки используется рыбный фарш (плюс пассерованный лук и белый хлеб, замоченный в молоке). Можно положить другие овощи (коренья), крупу, орехи, отварные рубленые яйца, свежую или сухую зелень. Если сама рыба суховата, в фарш добавляют сливки. Из рыбного фарша делают мусс – взбив его с протертым творогом.

Из головы варят бульон, в котором потом и припускают фаршированную рыбу до готовности; помимо рыбного бульона, используют и куриный. Готовят рыбу на плите или в духовке (для запекания можно использовать молочный соус типа бешамель). Но соус или бульон обязательны, рыба не должна получиться сухой.

Подается фаршированная рыба с бульоном и отварными овощами – морковью, свеклой, картофелем.

У французских негоциантов, торгующих вином, существует принцип: продавать нужно на сыре, а покупать – на хлебе. Это значит, что, если вы хотите оценить качество вина, закуска должна быть максимально простой и нейтральной, поскольку любые дополнительные вкусовые нюансы могут вас не просто отвлечь, но даже обмануть. Удачными считаются те сочетания, в которых ни один из «партнеров» не доминирует, а позволяет другому раскрыться с самой лучшей стороны.