Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать | страница 62

Также хороший метод – приготовить крепкий бульон, сильно его охладить, снять с поверхности застывший жир – и еще раз прокипятить, а уже потом заливать им отварное мясо. В процессе приготовления надо снимать не только пену, но и избыточный жир. Для придания цвета и аромата бульону в него при варке кладут коренья (лук, морковь, репу, сельдерей, петрушку, пастернак, чеснок, которые можно сначала запечь до золотистого цвета) и пряности (куркуму). Луковицу можно положить прямо в шелухе (сняв только верхний слой) – тогда бульон приобретет приятный золотистый оттенок. Перед тем как снять кастрюлю с огня, добавляют перец горошком (черный и душистый), а иногда немного мускатного ореха. Не стоит бросать в бульон свежую или сухую зелень, так как зеленоватый холодец выглядит не очень-то аппетитно.

Главная прелесть холодца в том, что если он у вас все-таки не застыл (ужас всякой домохозяйки перед любым праздником: «А вдруг не схватится!»), то его всегда можно процедить и еще раз проварить.

Холодец подают в качестве холодной закуски, используя такие приправы, как хрен и горчица.

Кстати, холодцом это блюдо чаще называют на юге нашей страны, а официальное название все же «студень». В других кухнях присутствуют блюда, очень похожие на холодец – немецкий зельц, польский сальтисон, грузинское мужужи. Знаменитый армянский суп хаш – не что иное, как «горячий холодец», очень крепкий наваристый бульон с мясом, специями и зеленью.

Чтобы крупную птицу запечь цельной тушкой, также нужно много времени. Примерно час на килограмм (это же относится к молочным поросятам, бараньему боку или бараньей ноге).

Довольно часто к жирным уткам и гусям добавляют при запекании квашеную капусту, свежие или моченые яблоки: во-первых, кислота несколько ускоряет процесс приготовления, во-вторых, помогает сбалансировать избыточный жир. Птицу можно фаршировать крупой – рисовой или гречневой, – добавляя грибы, орехи, а в случае индейки – каштаны.

Гуся запекают на противне с высокими бортами, так как он тоже отдает немало жира, которым его и следует поливать в процессе приготовления.

При подаче используют кисло-сладкие соусы, иногда ягодные (из клюквы, брусники), желе из красной смородины, апельсиновый мармелад либо конфитюр. Яблоки или капусту, с которыми запекалась птица, подают в качестве гарнира.

На косточках из запеченной птицы на следующей день можно (и нужно) готовить изумительные ароматные бульоны. Это касается и птичьих субпродуктов, которые, как правило, не используются для запекания, хотя производитель настойчиво вкладывает пакетик с ними в брюшко уже потрошеной птицы. Бульон на косточках и дальнейшая варка «супчика с потрошками», будь то щи, гороховый суп или домашняя лапша, – отдельное удовольствие, и им не стоит манкировать.