Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать | страница 64

• красное доводится до комнатной температуры;

• красное с белым не мешать;

• от легких вин – к сложным;

• от низкого градуса – к высокому;

• универсальная закуска – сыр;

• вино на скатерть не проливать!

Однако не все так просто, даже законодатели haute cuisine – французы – называют сочетание рыбы с красным вином новой классикой. Шокировать сомелье подобным заказом могли только персонажи старых фильмов Луиса Бунюэля, а сейчас этим никого и не удивить.

Сыр Мюнстер и белое эльзасское вино Gewürztraminer. Свежие устрицы и вино из поместий Chablis. Фуа-гра и Château d'Yquem. Разнообразие начинок пиццы и своеобразие Chianti. Кровавый стейк и выдержанное «совершеннолетнее» Bordeaux. Тушеная капуста и немецкое пиво. Японские суши и кисловато-теплое саке. Гречишные дрожжевые блины и русская водка… Все эти сочетания стары как мир.

Да, блюдо лучше всего гармонирует с таким алкогольным напитком, который родом «из той же долины» или хотя бы из той же страны. Но сегодня, когда классические национальные кухни преодолевают привычные границы, традиционные сочетания уходят в прошлое. И нет ничего страшного в смешении «французского с нижегородским», если соединяются шампанское и черная икра. А совсем не винная кулинария Дальнего Востока охотно уживается с мозельскими или рейнскими винами. При условности географических границ довольно сложно соблюдать какие-либо правила. Они просто не действуют.

Казалось бы, мясо и красное вино – устойчивое сочетание. Однако мясо мясу рознь. Бифштекс с кровью и холодная отварная телятина – мясо, но вряд ли мы выберем им в спутники одно и то же вино. Точно так же как не стоит подавать в одной тарелке бараньи котлеты, свиную отбивную и телячью печенку, лучше не запивать цыпленка табака, утиную грудку под апельсиновым соусом и рождественского гуся в яблоках напитком из одного бокала. Жареную в сухарях речную рыбу и морскую рыбу, припущенную в белом соусе, не подогнать под общий знаменатель. И необязательно оттенять их вкус исключительно белым вином. Малосольная форель или заливное из осетрины, тушенный с кореньями карп или фаршированная щука – разве есть для них единственно верный ответ?

Самый разумный подход – выбирать вино не по принципу сочетаемости, а с учетом наиболее ярких ингредиентов блюда, к которому подается напиток.

Так, острые горячие закуски, например креветки в чесночном соусе, не раскроют всей своей прелести в компании ни с красным, ни с белым винами. Самый удачный выбор в подобном случае – полусухое розовое, которое своей пронзительностью усмирит настойчивый чеснок, но легко и податливо сыграет в пользу нежного мяса морепродуктов. Подойдут и Прованс, и Испания, и Новый Свет (Чили или Австралия).