Часть сырого мяса берется с костями – их следует прокалить в духовке до коричневого колера и сварить крепкий коричневый бульон, который необходимо процедить (вынув из него кости). Далее в этот бульон загружают остальное сырое мясо и квашеную капусту, доводят до кипения и варят около часа. Выключают, убирают на холод до завтра.
На следующий день нужно добавить свежую капусту, довести до кипения, варить полчаса, выключить – убрать на холод.
На третий день кладут копчености, а также приправы: сушеные грибы, ягоды можжевельника, чернослив (а лучше сливовое повидло). Доводят до кипения, кипятят час-полтора, выключают – убирают на холод.
В последний день разогревают – и подают на стол. Мясо от столь длительной обработки в кислой среде распадается практически на волокна, а капуста получается нежнейшая и ароматная. По консистенции бигос не может быть похож на суп, то есть весь бульон и рассол должны выпариться. Сопровождается такое блюдо ржаным хлебом и водкой. Но возможны варианты подачи и с белым вином или с пивом.
Холодец – еще одно блюдо, которое не готовится в малых количествах, потому что требует длительной термообработки. Если для заливного нужно просто залить мясо или рыбу желейной массой, то для приготовления натурального студня используется очень крепкий костный бульон, самостоятельно желирующийся при охлаждении, практически аспик. Бульон должен быть красивым (золотистым, а не серым), прозрачным, ароматным и нежирным. Для студней подходит мясо говядины, свинины и птицы, но берут «условно съедобные» части туши – ножки (фактически копытца), головы, хвосты, свиные уши, лапки и гребешки – с максимальным содержанием желирующих веществ. А также используют мясо с большим количеством соединительной ткани, но нежирное (скорее подойдет лопатка, чем грудинка).
Сначала варят крепкий бульон на костях, после процеживания в него добавляют мясо (крупным куском) и коренья. Кости варятся около 5 часов, соотношение количества костей и воды – 1:1,5 (учитывая процент выкипания). Первый бульон после закипания следует слить, промыть борта кастрюли, залить кости горячей водой и снова поставить на огонь. Мясо варится еще 2–2,5 часа. Бульон после закладки мяса быстро доводят до кипения, потом огонь уменьшают до минимального и кастрюлю накрывают крышкой. Вареное остывшее мясо разбирают, бульон (обязательно!) процеживают. Мясо равномерно раскладывают по формам и заливают бульоном, при этом можно добавить свежий измельченный чеснок.
