Уровень холестерина снижает, наряду с сульфидами, фитостерин, который содержится в плодах, овощах, зерновых и орехах, а также сапонин, содержащийся в ячмене, бобовых, соевых культурах, горохе и т. д. Список можно продолжать до бесконечности, называя продукты из сада и огорода, наших полей и лугов, лесов и полян.
Одними из наиболее ценных являются антиоксиданты из группы полифенолов — т. н. флавоноидов. Их сделал популярными «французский парадокс», так как флавоноиды в большом количестве присутствуют в красном вине. Даже тысячекратно разбавленное вещество защищает в лабораторных пробирках LDL-транспортеры от окисления кислородными радикалами активнее, чем витамин Е.
Трезвенники не должны тут же хвататься за бутылку красного вина. Флавоноиды также содержатся в большом количестве в яблоках и в белой части кожицы апельсинов и грейпфрутов.
Наибольшее количество флавоноидов находится в шелухе и кожуре овощей и фруктов, очищая которую мы теряем до 85 % полезных веществ. Содержание флавоноидов в овощах и фруктах зависит и от времени года. Снятый в августе с грядки кочанный салат содержит в 3–5 раз больше флавоноидов, чем в апреле. В переработанных продуктах содержание флавоноидов уменьшается наполовину. Причина лежит не в процессах нагревания, а в значительно большей степени в окислении.
Нет смысла перерабатывать все эти вещества, придавая им форму пилюли, что было бы весьма желательным для фармацевтической индустрии. Немцам, например, чтобы получить необходимый запас антиоксидантов, нужно утроить потребление плодов и овощей. Это соответствует одному маленькому салату или средней по величине редьке. Для них это достаточно много, принимая во внимание, что средний немец, занимающий по потреблению овощей предпоследнее место в Европе, как сообщает национальная комиссия потребления, съедает 200 г овощей в день — то есть примерно 200 г вареной моркови.
Данные, впервые опубликованные в марте 2000 г. немецким обществом по питанию совместно с Австрией и Швейцарией, показывают, что необходимое для человека количество β-каротина в день составляет 4 мг.
«Если мы будем два раза в день есть фрукты и овощи, то с точки зрения уровня содержания нашего защитника, β-каротина, мы получим надежное питание, — комментирует Г. К. Байсальски (H. K. Biesalski) из университета в Гогенхайме последнее заявление официальной комиссии. — Бесполезно раз в неделю устраивать день фруктов или плодово-овощной экстаз. Радикальные процессы разрушения нашего организма продолжаются непрерывно, 24 часа в сутки».
