При поступлении пищи из пищевода мышцы верхней части желудка расслабляются, пропуская пищевой комок. Стенки желудка, состоящие из трех слоев сильных мышц, начинают перемешивать и размельчать пищу до небольших частиц. Желудочный сок вырабатывается небольшими железами, находящимися в слизистой оболочке желудка. Ферменты расщепляют пищевой комок до густой, пастообразной массы, называющейся химусом.
Соляная кислота – один из основных компонентов желудочного сока. Она выполняет сразу несколько важных функций: создает кислую среду, необходимую для полноценной работы желудочных ферментов, способствует разрыхлению и набуханию белковых коллоидов, составляющих пищу (и тем самым готовит их к химическому расщеплению), участвует в работе гормональной системы (возбуждая активность ряда эндокринных желез), регулирует перистальтику кишечной трубки в целом, подвергает пищу бактерицидному воздействию и т. д. Эта необходимая, но агрессивная кислота могла бы растворить желудок, если бы не вязкая щелочная слизь, покрывающая стенки желудка. Желудочная кислота активизирует пепсин, фермент, расщепляющий белки и секретирующийся в желудке. Пепсин главным образом воздействует на белок.
Как только пищевая масса становится хорошо перемешанной, небольшие перистальтические волны продвигают содержимое желудка к пилорическому клапану (привратнику), открывающемуся в верхнюю часть тонкой кишки (двенадцатиперстная кишка). Пилорический клапан (мышечный кольцевидный сфинктер) открывается, пропуская за один раз небольшое количество химуса в двенадцатиперстную кишку. Остальное содержимое удерживается для более тщательного перемешивания.
В норме из желудка взрослого человека можно получить до 50 мл желудочного содержимого. Оно состоит из желудочного сока, проглоченной слюны и попавшего в желудок содержимого двенадцатиперстной кишки. Реакция обычно бывает слабокислой или нейтральной.
Желудочный сок обычно бывает бесцветным и имеет кислую реакцию. Кроме воды, в нем есть соляная кислота, ряд ферментов, слизь и связанные с нею белковые вещества. Также в желудочном соке можно обнаружить ионы натрия, калия, аммония, фосфорной и серной кислот и некоторые органические соединения.
Ферменты желудочного сока – так называемые протеазы и липазы. Протеазы катализируют гидролиз белковых молекул, попадающих в желудок с пищей. Наиболее активной протеазой является пепсин. Он лучше всего работает при рН 1,5–2,0. Липаза желудочного сока не настолько активна. Она расщепляет жиры в зоне рН 5,5–7,9.
