Старинный способ приготовления соленых свиных окороков
Приготовить посолочную смесь: на 1,5 кг соли до 25 г селитры. Натереть этой смесью 16 кг окороков, уложить их в кадку, плотно закрыть верхним дном, замазать ржаным тестом и поставить в холодный погреб или кладовую на 2 недели. Затем окорока снова натереть той же смесью, снова уложить в кадку и выдержать в этом же месте, накрыв дном, еще 6 дней. После рассол слить, а окорока залить таким же количеством нового прокипяченного и остывшего рассола (на 16 кг окороков 1,6 кг соли, 10 г лаврового листа и небольшое количество других выбранных по вкусу пряностей).
Для подкрашивания окороков в кадку можно добавить мелко нарезанную свежую говяжью печень и дать стоять еще 12 дней. Просоленные окорока вынуть, выдержать на морозе и прокоптить, а в оставшемся рассоле можно приготовить солонину.
Приготовление свиных окороков с сахаром
Смесью из соли и селитры (на 16 кг окороков 6 кг соли, 30 г селитры) натереть окорока и поставить их вертикально в бочонок на 8 дней. Из оставшейся соли, 500 г сахара, 100 г толченого перца, полстакана зрелых можжевеловых ягод, 10 лавровых листов и 10 л воды сварить крепкий рассол, остудить, добавить в него 20 разрезанных на 4 части луковиц и залить окорока. Накрыть кружком с гнетом и, не поворачивая, выдержать окорока в рассоле еще 5 недель. Вынуть, вывесить для просушки на 4 дня и варить или коптить.
Подготовленные куски говядины натереть посолочной смесью (на 6 кг мяса 400 г соли и 20 г селитры), плотно уложить один на другой в посуде и повторить это натирание и перекладывание 4 раза, по одному разу в неделю. Затем мясо слегка просушить на ветру, посыпать отрубями и вывесить на 1 месяц в помещении с комнатной температурой. Мясо употреблять, как провесную говядину. Появляющаяся иногда плесень не портит качества мяса.
Жирную говядину разрубить на куски, тщательно натереть посолочной смесью (на 16 кг мяса 4 кг соли, 30 г селитры). Дно посуды посыпать смесью и уложить слоями подготовленную говядину, пересыпая каждый слой толченым перцем, имбирем, гвоздикой, корицей, лавровым листом, целыми зрелыми можжевеловыми ягодами и небольшим количеством мелко изрубленной красной свеклы. Накрыть деревянным кружком с гнетом, выдержать 1 сутки, залить отдельно сваренным остуженным говяжьим бульоном и снова накрыть крышкой с гнетом. Говядина будет готова через 3 недели.
