После такой подготовки рыбу солят сухой солью. Сначала надо насыпать немного соли внутрь тела рыбы (в брюшную полость), в прорези мяса и в жабры. Рыбу как бы начинить солью. В таком виде положить ее в бочку или в специально изготовленную деревянную ванну овальной или четырехугольной формы. Рыбу класть по возможности рядами и каждый ряд посыпать солью. Для посола взять не более 22 % соли к весу рыбы. Сверху уложенной рыбы положить груз, чтобы рыба была полностью в образовавшемся во время посола тузлуке, а не всплывала. Благодаря этому не будут портиться верхние ряды рыбы. Через 10 суток рыба вполне просолится.
Солить рыбу нужно в прохладном помещении. Если же рыбу приходится солить в сравнительно теплом месте, то соли нужно брать больше – до 25 %. Срок посола в этом случае несколько сокращается.
Готовую соленую рыбу вынуть из посольной посуды и удалить оставшуюся в брюшной полости рыбы мокрую соль, для чего рыбу промыть в чистом рассоле, а затем уложить в бочку, в которой она будет храниться. Бочка должна быть чистой и прочной. Рыбу уложить в нее рядами, каждый ряд накрест предыдущему, а в ряду несколько на бок – одна рыба немного закрывает другую. Во время укладки соленую рыбу нужно попрессовать руками или каким-нибудь тяжелым предметом, например гирей, подкладывая под нее деревянный кружок. Плотно уложенную в бочку соленую рыбу закупорить крышкой (верхним дном) и поставить в прохладное или холодное место для хранения. В таком виде соленая рыба может храниться в течение нескольких месяцев.
Ранней весной и поздней осенью можно приготовить и малосольную рыбу. Воблу, леща, щуку, плотву и другие рыбы разрезать со спинки, делая разрез вдоль позвоночника, и вынуть все внутренности. После разделки рыбу не следует мыть, чтобы сохранить кровянистость. Брать надо мелкую соль и обсыпать ею стенки брюшной полости, прорези мяса с внутренней стороны и жабры рыбы. Соль прилипает к влажной поверхности мяса тонким слоем. Затем рыбу сложить рядами в бочку или в деревянную ванну. Сначала в посуду налить рассол. Верхний ряд рыбы слегка посыпать солью.
При таком посоле, например, воблы, леща расходуется от 8 до 17 % соли к весу рыбы. Рыба просаливается в течение 3 суток.
Вынутую из рыбы икру засаливают, освободив ее предварительно от пленок. При посоле на 1 кг икры положить 85 г соли. Для сохранения красного цвета икры нужно добавить еще по 1 г калийной селитры. Икру плотно уложить в банки и хранить в холодном помещении. Икра будет готова через два дня. Хорошо законсервированная икра имеет кирпично-красный цвет и приятный соленый вкус.
