закрывают верхний конец указательным пальцем, после чего осторожно приподнимают палец и
выпускают часть жидкости, уравнивая ее с намеченной чертой. Отмеренное количество сока выливают в
колбочку, добавляют к нему 20 мл горячей прокипяченной воды и размешивают. После этого из бюретки
в колбочку с соком постепенно прибавляют раствор едкого натрия: после каждого прибавления щелочи
сок тщательно перемешивают стеклянной палочкой и наносят каплю раствора на лакмусовую бумагу
сиреневого цвета. Вначале от нанесения капли лакмусовая бумага покраснеет, затем, по мере того как
жидкость нейтрализуется, цвет лакмусовой бумаги постепенно меняется: вместо ярко-красного
становится розовым, затем сиреневым. А если щелочи к соку добавлено с избытком — синим. При
нейтрализации надо уловить момент, когда цвет лакмусовой бумаги от капли нейтрализуемого раствора
будет такой же, как от капли воды, нанесенной на лакмусовую бумажку.
Количество раствора едкого натрия, пошедшего на нейтрализацию 10 мл ягодного сока, показывает,
сколько граммов яблочной кислоты содержится в 1 л сока. Если на нейтрализацию сока крыжовника
пошло 18 мл щелочи, следовательно, в 1 л сока содержится 18 яблочной кислоты, или 1,8%.
При вычислении кислотности виноградного сока вес кислоты принимаются за винную, т. е. условно
допускается, что в соке находится только винная кислота. Поэтому, чтобы перечислить яблочную
кислоту в винную надо количество щелочи, пошедшей на нейтрализацию 10 мл виноградного сока,
умножить на коэффициент 1,119. Например, на нейтрализацию виноградного сока пошло 9 мл щелочи,
следовательно, 1 л сока, содержит 10 г кислоты (9х1,119), или 10%.
69
Определение сахаристости сока. Точно определить содержание сахара в соке ягод простым
физическим методом (ареометром) не представляется возможным, так как ареометрический метод при
анализе плодово-ягодных соков дает в цифрах большие отклонения. Ареометрический метод успешно
применяется при определении сахара в виноградном соке.
Для точного определения количества сахара в плодово-ягодном соке необходимо сделать его
химический анализ, что в домашних условиях сложно. Потому мы рекомендуем пользоваться средними
данными содержания сахара в плодово-ягодных соках, тем более что содержание сахара в пределах
одной культуры и района подвержено меньшим колебаниям, чем содержание кислоты (см. Приложении
