Точно рассчитать количество воды и сахара, которое нужно добавить к соку перед брожением для
получения разных вин можно только определив в нем содержание кислоты и сахара.
Подготовка сока к анализу. Сок для анализа из вишни, малины, белой и красной смородины,
винограда получают следующим образом. Из плодов и ягод, предназначенных для переработки, отбирают
среднюю пробу весом 500 г, затем их раздавливают и отжимают сок через марлю. Сок наливают в
цилиндр емкостью 250 мл и дают ему отстояться около часа. После этого чистый прозрачный сок берут
для анализа.
Подготовить вышеописанным способом сок таких культур, как крыжовник, черная смородина, слива,
для анализа невозможно. Для получения сока крыжовника, черной смородины, сливы 800 г ягод
раздавливают руками в маленькой эмалированной кастрюльке и быстро нагревают мезгу до кипения,
постоянно помешивая, чтобы она не пригорела. Кипятить мезгу не нужно. После нагревания мезгу
снимают с огня и через марлевый мешочек отжимают сок в стеклянный цилиндр. Сок, охладившийся до
комнатной температуры и отстоявшийся, берут для анализа.
Определение кислотности сока. Содержание кислоты в соке определяют путем нейтрализации
кислоты щелочью определенной концентрации. Для определения кислотности нужны едкий натрий
(химически чистый: 5,97 г на 1 л дистиллированной воды) и лакмусовая бумага.
Из посуды и приборов требуются: две конические колбочки емкостью 200 мл, одна бюретка емкостью
50 мл, стеклянная палочка, одна мерная колба емкостью 1 л, одна пипетка емкостью 10 мл и штатив для
бюретки.
Раствор едкого натрия готовят так. Отвешивают на аптекарских весах 5,97 г едкого натрия и
растворяют его в дистиллированной воде, налитой в коническую колбочку. Когда щелочь растворится,
раствор переливают в мерную колбу. Коническую колбочку несколько раз ополаскивают водой. Воду
сливают в ту же мерную колбу. Затем в нее до отметки наливают воду и тщательно перемешивают.
Раствором едкого натрия, приготовленного таким образом, заполняют бюретку с делениями (точность
до десятых долей миллилитра). Нужно следить, чтобы кончик бюретки был наполнен раствором щелочи.
Затем пипеткой отмеряют 10 мл сока. Придерживая рукой верхний конец пипетки, нижний опускают в
сок и всасывают ртом сок выше указанной черточки. Затем отнимают ото рта пипетку и быстро
