№2).
Определение сахара и воды, прибавляемых к соку. Допустим, что мы ищем сок черной смородины с
кислотностью 27 г на 1 л и сахаристостью 8% (т. е. 80 г на 1 л)) хотим приготовить вино с кислотностью 9
г на 1 л. Следовательно, каждый литр сока мы должны разбавит в 3 раза (27:9). Иначе говоря, к каждому
литру сока нужно было бы добавить 2 л (или 2000 мл) воды. Но сок будет разбавляться не только за счет
воды, но и за счет сахара объем которого необходимо вычесть из объема рассчитанной воды. Для
получения вина крепостью около 16° необходимо добавлять 280 г сахара на 1 л сока (учитывая, что 1 г
сахара даст 0,6° спирта), включая в это число сахар, находящийся в 1 л сока.
Следовательно, ко всему объему сусла (в нашем примере 3 л) необходимо было бы добавить 840 г
сахара (280х3=840), но из этого количества нужно вычесть сахар, находящийся в 1 л сока (в данном
примере 80 г). Таким образом, надо добавить 760 г сахара. Затем устанавливаем, какой объем занимает
этот сахар. Килограмм сахара имеет объем 0,6 л, значит, 760 г будут занимать объем 456 мл (0,6 х 760).
Следовательно, для приготовления вина к 1 л сока черной смородины добавляют 760 г сахара и 1544
мл воды.
Таким образом, количество воды, добавляемой к 1 л сока, можно определить по формуле:
Х= (А: Б - 1) - (У* 0,6)
где Х — количество воды, добавляемой к 1 л сока (в мл);
А — количество кислоты в 1 л сока (в г);
Б — количество кислоты, которое мы хотим оставить в 1 л сока (в г);
У — количество сахара (в г).
Количество сахара можно рассчитать по формуле:
У= (280 х В) - Г
где У — количество сахара (в г);
В — отношение А/Б;
Г — количество сахара в 1 л сока (в г).
Объем сахара в растворе вычисляют по формуле:
С= Ух0,б
Количество сахара, вычисленное по формуле, вносят в четыре приема: 2/3 всего сахара до брожения, а
остальной равными дозами на 4, 7 и 10 день брожения.
Если точно выполнить все указания, не пренебрегая никакими мелочами, можно получить прекрасные,
ароматные и тонкие вина.
70
Приложение №2. Среднее количество сахаров, кислот и дубильных веществ в соке из
плодов различных культур (в % )
Культура
Сахар Кислота Дубильные вещества
Яблоня культурная
9,5
0,7
—
Яблоня дикая
8,0
1,4
—
Яблони ранетки и китайки
12,0
1,5
—
Груша культурная
7,0-20,0 0,27
0,07
Груша дикая
7,6
1,28
0,29
Aйва культурная южная
10,5
1,1
0,5
Айва японская
5,5
4 0
0,6
Рябина Бурка, Ликерная, черноплодная 8,5
1,3
—
Рябина кубовая, моравская, Гранатная 9, 3
