Подготовленную тем или иным способом мезгу прессуют. Сок наливают в баллоны, наполняя их на
3/4 объема. Немедленно добавляют закваску винных дрожжей в количестве 2%. В сусло из сброженной
мезга закваску добавлять не нужно. На 4-й день брожения на 1 л сусла добавляют 50 г сахара или 80 г
бекмеса. Брожение, доливки и уход за вином обычные.
После окончания брожения вино должно быть на вкус сухим. Ему дают отстояться. Вино снимают с
осадка обычно через 2 месяца после начала брожения, когда оно осветлится. В прозрачное вино для
придания ему сладости добавляют сахар или бекмес.
61
Если хотят приготовить десертное вино, то сахара добавляют от 160 до 200 г на 1 л вина. В мускаты
рекомендуется добавлять от 200 до 250 г сахара на 1 л.
Готовое вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают.
Десертное вино для придания ему мягкости и бархатистости рекомендуется подвергнуть тепловой
обработке. Для этого укупоренные бутылки с обвязанными веревочкой пробками ставят в бак, на дно
которого укладывают деревянную решетку или солому. В бак наливают воду и медленно подогревают до
55°С. Эту температуру поддерживают в течение нескольких часов. Если есть возможность, то лучше
прогревать десертные вина в течение двух дней. Ликерные вина рекомендуется нагревать 3—4 дня. Этим
ускоряется созревание вина. Оно приобретает большую гармоничность и бархатистость.
Вино из винограда средней полосы России.
Опытные садоводы-любители на практике доказали возможность выращивания винограда в средней,
северной и восточной зонах России. В Брянской, Орловской, Тамбовской, Пензенской, Куйбышевской,
Смоленской, Московской, Ивановской, Владимирской, Нижегородской областях в иные годы виноград
не вызревает полностью. Вино из невызревшего винограда из-за высокой кислотности приготовить
обычным способом нельзя. Его можно приготовить по способу, рекомендуемому для плодово-ягодных
культур, снижая кислотность разбавлением водой. В этом случае виноград для переработки нужно
собирать в максимальном для данного района состоянии зрелости. Совсем зеленый, невызревший
виноград, твердый на ощупь, для этого непригоден, так как вино из него имеет неприятный травянистый
привкус.
Чтобы приготовить вино из не совсем вызревшего винограда, нужно в каждом отдельном случае
определить содержание в нем сахара и кислоты (см. таблицу).
