Сорт
Сахаристость, %Кислотность, %Место произрастания
Сеянец Маленгра 12-17
4-8
Мичуринск
Черный сладкий
17-19
5-8
-//-
-//-
18
8
Самара
Русский конкорд 16-18
8-10
Мичуринск
Буйрут
17-18
20-28
-//-
Коринка Мичурина 11-17
14-16
-//-
Альфа
19
11
Приморский край
Мадлен Анжевин 16
8
Московская обл.
-//-
17,7
5,5
-//-
Заря Севера
17
12
-//-
Маленгр ранний
18
6
Мичуринск
Металлический
22
9,4
-//-
Жемчуг Саба
15
8
-//-
Цифры, представленные в таблице, характеризуют качество винограда в наиболее удачные в
климатическом отношении годы, и руководствоваться ими каждый год нельзя.
Из винограда, выращенного в северных районах, рекомендуется готовить только десертное вино.
Собранный виноград отделяют от гребней, дробят. Мезгу подогревают до 60°С в течение получаса,
остуживают до 25°С, откидывают на дуршлаг, отжимая сок, замеряют его количество и определяют
содержание в нем сахара и кислоты (в пересчете на винную). На основании анализа разбавляют сок водой,
добавляют к нему сахар до нужных кондиций и закваску.
Брожение нужно проводить при температуре около 20°С; при данной температуре оно будет протекать
около месяца. Через 2 месяца после постановки на брожение прозрачное вино снимают с осадка. Вино в
62
этот период будет жгучим и неприятным. Сахар не должен ощущаться на вкус. Для придания сладости к
прозрачному вину добавляют от 100 до 150 г сахара на 1 л. Вино перемешивают до полного растворения
сахара, разливают в бутылки и закрывают корковыми пробками. Для придания вину мягкости бутылки с
вином прогревают при температуре 45—50°С в течение 3 часов. Десертное вино рекомендуется перед
употреблением выдержать при комнатной температуре в течение 2 месяцев.
Болезни вина.
Болезни сухих и полусладких вин вызываются аэробными микроорганизмами: винной плесенью и
уксусными бактериями. Эти микроорганизмы и их выделения не вредны для человека, но, развиваясь в
вине, могут полностью его испортить. И винная, плесень, и уксусные бактерии могут развиваться при
обильном доступе воздуха и температуре выше 15°С в винах с крепостью ниже 15°... Десертные вина не
подвержены этим заболеваниям. Винная плесень развивается в неполно налитых емкостях в виде
сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в
этих же условиях могут превратить вино в уксус.
Чтобы предохранить вино от заболевания, нужно точно соблюдать все технологические условия.
