Настой на сульфитированнои мезге. Если мезгу оставить при комнатной температуре настаиваться, то
она на другой же день забродит. Для предохранения от забраживания необходимо мезгу
засулъфитировать.
Прежде всего подготавливают посуду, в которой будет осуществляться настои. Это может быть
стеклянный баллон с широким горлом или кадочка. Измеряют количество предназначенной для настоя
мезги. Затем отвешивают серные фитили. На 1 кг мезги берут 1 г серных фитилей. Один фитиль весит 5 г.
поэтому на 10 кг мезги берут приблизительно 0,2 фитиля. Фитиль помещают в закурник, зажигают и
быстро опускают в баллон. Баллон немедленно закрывают плотным мешком, чтобы не вышел газ. Когда
сера сгорит, закурник вынимают и баллон наполняют мезгой, непрерывно ее перемешивая. Наполнение
нужно проводить очень быстро, чтобы сернистый газ не успел улетучиться. Если в баллоне после
наполнения мезгой осталось свободное пространство, его также закуривают. Затем баллон плотно
закрывают и ставят в подвал или в другое место с температурой не выше 10°С.
Срок настоя зависит от температуры помещения и состояния мезги. Если температура достаточно
низкая и мезга не забраживает, то рекомендуется настаивать ее 7-10 дней. Если в хозяйстве нет
помещения с достаточно низкой температурой и мезга начинает забраживать, необходимо настаивание
немедленно прекратить. Настаивать рекомендуется и белую, и красную мезгу, но особенно важен этот
прием для приготовления вин из мускатов и белых сортов винограда.
Подогревание мезги. Этим способом можно подготавливать к прессованию любую мезгу.
Для подогревания в мезге должно быть достаточно сока, чтобы она не пригорела. Мезгу откидывают
на дуршлаг, чтобы отделить немного сока.
Сок подогревают в эмалированной посуде (ведре или тазу) до 75°С. Затем в этот же сок выливают
оставшуюся мезгу и при непрерывном помешивании продолжают нагревание, пока вся мезга не нагреется
до 75°С. После этого нагревание прекращают, а мезгу остужают, помешивая, до 24-22°С.
Брожение мезги. Раздробленную мезгу помещают в баллон с широким горлом или кадочку, добавляют
2 закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения на 3—4 дня. Во время брожения
поднявшуюся шапку мезги несколько раз в день перемешивают. Этот способ подготовки мезги
рекомендуется для приготовления вин нз красного винограда.
