баллоны, закрывают очень плотной ватной пробкой, сверху обвертывают ее пергаментной бумагой и
обвязывают веревочкой. Баллоны ставят в бак с водой, под баллоны подкладывают деревянный кружок,
чтобы они не лопнули, и начинают нагревать воду в баке, постоянно измеряя температуру. Когда она
достигнет 75—80°, огонь убавляют и продолжают нагревать 3-литровые баллоны 30 минут, а 10-
литровые — 45—50 минут. Баллоны с вином оставляют при комнатной температуре до следующего дня.
На другой день их выносят в погреб и оставляют на 2 месяца. За этот период вино должно осветлиться.
Во время хранения необходимо следить за состоянием поверхности вина в баллоне. Если не обнаружено
никаких пленок и вино не забродило, его выносят из погреба, снимают с осадка, разливают в бутылки до
горлышка, плотно укупоривают распаренными корковыми пробками, которые обвертывают
пергаментной бумагой и обвязывают веревочкой. Вино вторично пастеризуют при более низкой
температу- ре (70—72°С). Бутылки емкостью 0,5 л пастеризуют 25 минут. После остывания вино готово к
употреблению. Хранить его рекомендуется при температуре около 10°С.
Если во время выдержки в баллонах будет обнаружено, что вино забродило или на поверхности
появилась пленка, то его необходимо срочно слить с осадка, разлить по бутылкам и подвергнуть
пастеризации.
60
Десертное вино.
Десертное вино должно быть ароматным, густым, экстрактивным, хорошо окрашенным, с невысокой
кислотностью, с количеством сахара от 10 до 15% и выше. В домашних условиях вино с таким
содержанием сахара можно приготовить, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло
или сахар. Вино это рекомендуется изготовлять из белого и красного винограда, обладающих сортовым
ароматом. Для приготовления десертного вина очень хороши мускаты: на Дону — Мускат венгерский и
Мускат белый (ладанный), на Кубани, в районе Геленджика, — Мускат гамбургский.
Для приготовления десертного вина собирают виноград с максимальной сахаристостью. Ягоды от
гребней отделяют руками или на терке и раздавливают. Для придания вину большей полноты, аромата и
окраски мезгу подготавливают одним из трех способов, настаивают, подогревают и подбраживают.
Вино, приготовленное путем настоя мезги, намного мягче и гармоничнее, чем вино, сброженное на
мезге. В домашних условиях осуществить настой мезги трудно.
