первоначальную грубость.
Бутылки с кахетинским вином хранят лежа при температуре ниже 10°С. Посуда должна быть
наполнена до половины горлышка.
Вино, в котором выпал во время хранения осадок (это касается в особенности красных кахетинских
вин), не считается браком. Осадок представляет собой дубильные и красящие вещества, выпадающие
естественно во время хранения.
Полусладкое вино.
Для приготовления натурального полусладкого вина используются сорта винограда, способные
накапливать 23% и больше сахара и обладающие приятным сортовым ароматом. Для этих целей годятся
сорта Мускат гамбургский, Саперави, Рислинг, Ркацители, Красностоп золотовский, Каберне, Долгий,
Пухляковский, выращисвасмые на Дону и Кубани.
Кондиции полусладкого вина: спирта — 8-12% (объемных), сахара — 4—8%, кислоты — 7-8%.
Полусладкие вина имеют нежный, свежий, чрезвычайно приятный вкус, они гармоничны и легки и
поэтому пользуются у населения большим спросом. Из-за низкого содержания спирта они непрочны,
легко забраживают при комнатной температуре, при этом теряют прозрачность и вкусовые качества. Как
уже было сказано, дрожжи прекращают работу в вине с крепостью 16—17% (объемных), а в полусладком
вине с крепостью до 12% и наличием сахара продолжают работать. Для получения стабильного
полусладкого вина необходимо подавить жизнедеятельность дрожжей.
Требования, предъявляемые к винограду для приготовления полусладкого вина, несколько отличаются
от требований, предъявляемых к сортам, предназначенным для приготовления столового сухого вина.
Виноград собирают тогда, когда он накопил максимальное количество сахара, — в сухую погоду.
Обработка винограда, т. е. отделение гребней, дробление и прессование, то же, что и при приготовлении
белого сухого вина.
Для приготовления полусладкого вина определенно сахаристости обязательно. Она определяется
ареометром (денсиметром) по удельному весу сока. Определение сахаристости необходимо потому, что в
отдельные годы некоторые сорта винограда накапливают сахара не менее 23%. Для доведения
сахаристости сока до нужных кондиции к нему следует добавить или уваренное виноградное сусло
59
(бекмес), или сахар. Например, если сахаристость винограда 19% (в 1 л сока содержится сахара 190 г), то,
чтобы поставить на брожение сусло с сахаристостью 25%, на каждый его литр необходимо добавить 60 г.
