куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения мезга всплывает кверху, образуя над
суслом шапку. Одновременно температура сусла и шапки повышается. В верхних слоях мезги под
влиянием кислорода воздуха красящие вещества разрушаются и буреют. В это время необходимо
несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская шапку в сусло.
Если этого не делать и не поддерживать нужную температуру, то сусло под действием аэробных
уксусных бактерий может превратиться в уксус. При соблюдении всех условий к концу бурного
брожения, т.е. через 3—4 дня, сусло приобретет интенсивную темную окраску, достаточную полноту,
терпкость и аромат. Если окраска недостаточно интенсивна, суслу дают побродить на мезге еще.
58
После окончания бурного брожения вино необходимо отделить от мезги. В этом случае поступают так
же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Мезгу или отжимают на прессе, или
откидывают на дуршлаг. Вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек руками, и полученное
вино присоединяют к первоначальному. Прессовать сброженную мезгу гораздо легче, чем несброженную.
Вино наливают в баллоны или бочки почти до горлышка, и в дальнейшем уход за красным сухим
вином такой же, как и за белым столовым. Молодые красные вина грубы на вкус, поэтому их нужно
выдерживать 2—3 месяца.
Кахетинское вино.
Это сухое столовое вино, имеющее цвет крепкого чая. Готовят его главным образом в Грузии по
местному, кахетинскому способу. Оно достаточно кислое и терпкое.
На приготовление кахетинского вина идет в основном местный белый сорт винограда Ркацители.
Плоды собирают тогда, когда они накопили максимальное количество сахара. От половины собранного
винограда отделяют на терке гребни. Затем обе порции винограда смешивают и раздавливают деревянной
толкушкой или деревянным валиком. Раздавленную мезгу вместе с гребнями помещают в кадочку или
эмалированное ведро. Немедленно добавляют закваску дрожжей в количестве 1—2% от поставленной на
брожение мезги. Мезгу перемешивают и оставляют бродить дней на десять, перемешивая ежедневно.
Поверх мезги кладут деревянный кружок, чтобы она не всплыла. В дальнейшем проводят все те же
работы, что и при приготовлении красного сухого вина. Следят за температурой.
Кахетинское сухое вино выдерживают 2—3 месяца. За это время оно становится мягче и теряет
