При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены идет 5—6 дней. Когда оно начнет
затихать, баллоны с вином нужно доливать вином того же сорта. После окончания бурного идет тихое. В
этот период баллон доливают доверху. В дальнейшем баллон доливают через каждые 2 дня.
Тихое брожение продолжается обычно недели 3—4, после чего вино пробуют на вкус. Если сахар не
ощущается, бродильный шпунт заменяют обыкновенным и плотно забивают. Если хотя бы немного
сахара осталось в вине, то закрывать отверстие шпунтом плотно нельзя, так как баллон может лопнуть от
образующегося газа.
После окончания тихого брожения вино оставляют в покос 2 недели. За это время дрожжи оседают на
дно и вино осветляется, после чего его снимают с осадка, как обычно, и ставят на хранение при
температуре ниже 15°С.
Не следует задерживаться со снятием вина и осадка, так как дрожжи начнут разрушаться, придавая
вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Снятое с дрожжей вино уже готово к употреблению.
Вино, которое хотят употреблять зимой и весной, лучше разлить в бутылки после двухмесячного
хранения в баллоне. За время хранения в баллоне в вине может выпасть осадок, и перед разливом
прозрачное вино вторично снимают с осадка. Вино наливают в бутылки до половины горлышка, плотно
укупоривают распаренными пробками, а пробки заливают сургучом.
Красное сухое вино.
Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной и темно-красной окраской кожицы —
Каберне, Матраса, Сенсор и др.
Ввиду того, что у большинства сортов с красной и черной кожицей мякоть и сок не окрашены,
технология приготовления красного сухого вина резко отличается от технологии приготовления белого
сухого вина.
Вся технология приготовления красного сухого вина направлена на получение напитка с густой
темной окраской, достаточной полнотой и необходимой для красного вина терпкостью. Терпкость вина
зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла
необходимо проводить вместе с мезгой. Во время брожения клетки кожицы винограда отмирают, а
красящие вещества и танин из них легко переходят в сусло.
Мезгу помещают в эмалированное ведро или кадочку на 3/4 объема. Туда же немедленно добавляют
2% закваски винных дрожжей от загруженной мезги. Мезгу перемешивают, и кадочку прикрывают
