горящим фитилем. Необходимо следить, чтобы горящая сера не прикасалась к стенкам баллона, иначе он
лопнет. Когда фитилек сгорит, закурник вынимают и в баллон наливают 1/3 предназначенного для
брожения сусла. Баллон закрывают шпунтом и раскачивают несколько раз для растворения сернистого
газа. После этого шпунт открывают, в баллон опускают закурник со второй третью зажженного фитиля и
повторяют всю процедуру сначала. Так делают 3 раза, пока баллон не будет наполнен суслом на 0,75
объема. Затем баллон наливают суслом доверху, закрывают пробкой и оставляют отстаиваться.
Отстаивание лучше проводить при возможно более низких температурах. Затем с помощью резиновой
трубки прозрачное сусло снимают с осадка. Если температура воздуха высокая, сусло может забродить. В
этом случае отстой необходимо прекратить. Гущу, оставшуюся после снятия сусла с осадка, используют
для приготовления вина второго сорта.
Подготовленное для брожения сусло наливают в баллоны или бочки на 0,75 объема и немедленно
добавляют 2% четырехдневной закваски винных дрожжей. Если сусло не сульфитировали, то достаточно
1% закваски (т.е. 100 г закваски на 10 л сусла). Баллон закрывают бродильным шпунтом. За неимением
бродильного шпунта баллон закрывают ватой.
57
Брожение рекомендуется проводить при температуре не менее 18 и не более 24°С тепла. Одним из
важных факторов получения хорошего столового вина является брожение при оптимальной температуре.
На сусло, в котором недавно началось брожение, резкое похолодание действует слабо. Но если брожение
подходит к концу, то похолодание может полностью его остановить, несмотря на то, что еще не весь
сахар выбродил. При низкой температуре дрожжи остаются живыми, но не могут работать, как только
температура в сусле вновь повысится, дрожжи смогут продолжать работу и доведут брожение до конца, а
для этого предварительно необходимо взмутить их в баллоне перемешиванием.
Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может настолько ослабить
жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае сусло снимают
резиновой трубкой с дрожжей, ставят в помещение с температурой не выше 20°С и добавляют свежую
закваску. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором
брожение прошло нормально.
