количество чистых дрожжей, находящихся в полном: развитии, чтобы не дать времени развиться другим
возбудителям брожения.
Чистые дрожжи известной породы высеваются в небольшое количество сусла (примерно в 0,01 часть
ожидаемого сбора), приготовленного за несколько дней, до сбора винограда из отборных и обмытых ягод.
Брожение этой порции стараются обставить наиболее благоприятными условиями (в отношении
температуры и пр.), чтобы вызвать быстрое размножение чистых дрожжей. Когда брожение этой порции
в полном разгаре, вливают закваску в свежеприготовленное сусло, в котором сейчас же начинается
брожение и предупреждается развитие микроорганизмов другого рода.
Практика показала, что при сбраживании на чистых дрожжах этот процесс идет гораздо успешнее,
скорее заканчивается, и разложение сахара полнее, вследствие чего и качество получаемого вина
улучшается. Даже не обращаясь к применению чистой культуры дрожжей, можно с успехом улучшить
выделку вина, если прибавить к суслу (затору) закваску из местных дрожжей в полном развитии в чистом
виде. Нужно для этого приготовить заранее, при благоприятных условиях закваску из вполне зрелых,
чистых гроздей и влить эту бродящую массу в сусло до начала в нем брожения.
Закваска готовится следующим образом. За 7—8 дней до начала сбора винограда, в сухую погоду,
собирают самые спелые ягоды. Их отделяют от гребней вручную или на терке, раздавливают и отжимают
сок руками через мешочек из редкой ткани (ягоды не моют).
Отжатый сок наливают в бутылку или баллончик на 3/4 объема. Посуду закрывают ватной пробкой и
ставят в темное помещение, где температура около 20—24°С. Если температура сока была ниже 20°С, его
предварительно подогревают в эмалированной посуде. На второй или третий день начинается брожение.
Как закваску сок употребляют на шестой день во время бурного брожения. Количество закваски
приготовляют в зависимости от количества сусла, предназначенного к сбраживанию. Для приготовления
столовых вин требуется 1—2% закваски, десертных — 2-3% от поставленного на брожение сусла.
Хранить закваску более 8—10 дней нельзя. Оставшуюся закваску необходимо вылить, в дальнейшем ее
может заменить осадок хорошо бродящего вина.
В районах средней полосы России закваску для получения виноградного вина готовят из ягод, которые
поспевают на 10—12 дней раньше винограда, но лучше использовать осадок бродящего плодово-
