1. Первое и главное - бурное брожение. Оно начинается через несколько часов после помещения сусла
в бродильные чаны, продолжительность 3-4 недели.
2. Тихое брожение молодого вина продолжается несколько месяцев, до весны.
3. Послеброженне, подвальное брожение, продолжается до трех лет.
Брожение сусла, т. е. превращение содержащегося в нем сахара в спирт, происходит под влиянием
микроскопически малых растительных микроорганизмов - дрожжей, разлагающих сахар на спирт и
углекислый газ выделяющийся из жидкости и вызывающий бурление ее. Микроорганизмы эти поступают
в сусло с поверхности ягод. Исследования показали, что существуют несколько пород этих дрожжей,
обладающих различным внешним видом и отличающихся между собой по силе и быстроте вызываемого
ими брожения, а также по тому, до какого предела они способны довести разложение сахара. Есть виды,
доводящие брожение только до 5% спирта, вследствие чего остается сахар, благодаря присутствию
которого могут развиться разные болезни вина. Другие виды придают вину неприятный вкус, третьи
весьма трудно выделяются из вина, вследствие чего оно остается мутным. Из всех видов дрожжей
оказалась только одна раса, обладающая желательными свойствами, способная довести брожение до
довольно высокого процента спирта и дать, таким образом, более прочный продукт. Обыкновенно, когда
сусло винограда предоставлено само себе, микроорганизмы, попавшие в него с кожицы и из воздуха,
найдя здесь удобную для своего развития среду и достаточно питательных веществ, начинают проявлять
свою жизнедеятельность и размножаться, между ними очень скоро разгорается борьба за существование,
каждый вид старается подавить все другие.
Тот вид, который осилит, продолжает развиваться и дает определенный характер и направление
изменениям в сусле, подавляет остальные микроорганизмы. Если более сильной окажется полезная раса
дрожжей, способная довести брожение до конца, получится прочное и здоровое вино, и наоборот, если
55
возьмет перевес вид со слабой перебраживающей способностью или болезнетворный грибок, получится
продукт больной, негодный. Изложенное показывает, как важно вести брожение при содействии не
случайной смеси различных микроорганизмов, а определенной расы их — вида, и поэтому надо
способствовать только его развитию. Для этого вводят в подготовленное для брожения сусло некоторое
