ягодного вина.
Для правильного хода брожения имеет значение известное постоянство температуры в бродильном
помещении. Значительные повышение и понижение температуры сказываются весьма неблагоприятно на
ходе брожения. Низкая температура его ослабляет, дрожжи оседают на дно, высокая температура
вызывает очень бурное брожение, температура бродящей жидкости слишком повышается, и брожение
может приостановиться. Лучшая температура для брожения — 12°С.
Наблюдение за бродящим суслом должно быть очень внимательно. При бурном брожении отверстие
бочек прикрывается чистым виноградным листом, и, если происходит выбрасывание жидкости из бочки,
потеки необходимо смывать с бочки и пола, если он асфальтовый или деревянный, а если земляной —
снимать слоем земли. Вылившаяся пена очень легко закисает или со слоем загнивает и, если, попав в
вино, даст неприятный привкус, развивает уксусное скисание. Как только бурное брожение начнет
ослабевать, надо доливать бочку таким же вином, чтобы не оставлять слишком большого пустого
пространства. Чем слабее становится брожение, тем полнее доливают бочку. Пока вино бродит и
выделяющийся углекислый газ покрывает поверхность вина, оно в безопасности, но с ослаблением
брожения воздух получает доступ, и на поверхности молодого вина с особенной быстротой развивается
винная плесень, а иногда и уксусное скисание. Вот почему необходимо возможно полнее доливать вино,
чтобы, когда брожение приостановится, вино совершенно наполняло бочку. Чтобы не дать доступа
воздуху во время окончания брожения и одновременно дать выход углекислому газу, бочки закрывают
так называемыми бродильными шпунтами. Таковы стеклянные шпунты бр. Костеровых, имеющие
внутренний канал, выходное отверстие которого закрывается каучуковым кольцом, обхватывающим
шпунт по круговому желобку, и гидравлические шпунты.
56
Молодое вино вследствие быстрого выделения насыщающего его углекислого газа обнаруживает
сильную усушку, потому доливки его следует делать часто.
Когда вино осветлится и дрожжи осядут на дно бочки, производят снимание с дрожжевого осадка.
Оставлять вино на этом осадке дольше 2—3 недель не следует, так как мертвые дрожжи начинают
разлагаться и сообщают вину неприятный вкус.
При приготовлении вина из винограда, испорченного грибными болезнями, брожение обязательно
