брожения всей раздавленной массы винограда, когда все красящие вещества, заключающиеся в кожице
54
ягод, благодаря присутствию алкоголя, образующегося при брожении, и повышенной температуре,
перешли в раствор.
При прессовании сусло разделяют по качеству. Стекающее в самом начале, еще до действия пресса
(самотек), оно представляет лучшую часть сусла, самую богатую сахаром, затем при первом давлении
получают хотя несколько менее сахаристое сусло, но все же высокий продукт; при втором давлении
(после перемешивания массы в корзине пресса) получают продукт более грубый и менее сахаристый и т.д.
Обыкновенно при выделке столовых вин больше трех давлении не практикуют. Самотек и первое
давление соединяют вместе, остальное идет во второй сорт.
Прессование не должно вестись ни слишком медленно, ни слишком быстро: в первом случае мезга
может нагреться под прессом, а во втором - получится меньше сока.
После прессования сусло получается мутным от частиц мякоти и кожицы. В нем содержится большое
количество слизи и вся пыль, бывшая на поверхности ягод. Все эти вещества при брожении могут оказать
влияние на вино и задержать его осветление. Чтобы освободиться от примесей, сусло подвергают в
течение 1—3 суток отстаиванию в бочках. Последние перед наполнением закупоривают сжиганием в них
серных фитилей (от 10 до 15 зол серных фитилей на 40-ведёрную бочку), наполняют суслом и закрывают
шпунтом. Сернистый газ, образующийся при сгорании фитилей, не дает суслу забродить,
приостанавливает развитие различных микроорганизмов, способствующих выделению слизи. Жидкость
находится в покое, и все взвешенные частицы легко выделяются и собираются в нижней части бочки. По
отстаивании осветленное сусло сливается с осадка в другое бочки, которые не доливают приблизительно
на 1/6—1/5 ёмкости; в них оставляют сусло бродит. Остатки после отстоя сливают в одну общую бочку,
где они отдельно перебраживают.
Брожение сусла.
После отстаивания сусло разливается для брожения в бочки, которые устанавливаются правильными
рядами на брусьях (лежнях) в бродильне. В этом помещении должна поддерживаться благоприятная для
брожения вина температура - не ниже 12°С. Очень важно также, чтобы оно проветривалось. Бочки
недоливаются суслом на 1/6-1/8 емкости во избежание потери вина при подъеме жидкости.
Брожение виноградного вина имеет три периода:
