удалены почти все, если вино полагается пустить в употребление; если оно должно храниться долго, то
гребни отделять не нужно. Это основано на том, что гребни содержат много дубильных веществ, придают
молодому вину грубый вкус, но способствуют получению более темного цвета и лучшей сохранясмости
продукции.
Приготовление сусла.
Собранный виноград переносится в винодельню — помещение, в котором производятся первые
работы по приготовлению сусла. Для этой цели может быть отведена любая комната или чистый,
не очень холодный сарай. Здесь виноград подвергается сортировке, причём отделяются
испорченные, подгнившие, заплесневевшие грозди и ягоды. Отсортированный виноград подвергается
«затиранию» или раздавливанию ягод, при котором сок освобождается и приходит в соприкосновение с
воздухом. Делается это при помощи особых виноградных мельничек-дробилок, в которые виноград
поступает через приёмник и проходит между двумя вращающимися, большею частью с рифленой
поверхностью, цилиндрическими или коническими вальцами, где ягоды и раздавливаются. Этой работе
часто предшествует другая, весьма важная: отделение ягод от гребней. Гребни винограда содержат
большое количество терпких, вяжущих веществ, которые при раздавливании ягод и последующей
переработке легко переходят в сусло, а затем в вино и придают ему грубость. Отделение гребней в
небольших хозяйствах производится на так называемых терках - деревянных кругах с продырявленными
в них отверстиями (величиной несколько больше величины ягод), вставленных в перерезы на некотором
расстоянии от верхнего их края. На круги накладываются грозди винограда и протираются руками. Ягоды
проваливаются в перерезы, а гребни остаются наверху (см. рисунок). Пользуются также для отделения
ягод решетками, деревянными или металлическими, через которые ягоды протираются особыми щетками
или скребками.
При приготовлении белых вин раздавленная масса винограда сейчас же поступает в прессы для
возможно полного отделения жидкой части (сусла) от твердой и только для некоторых сортов винограда,
заключающих в кожуре ягод ароматические начала (какмускаты, рислинг и др.), для лучшего извлечения
последних, мезгу некоторое время настаивают в перерезах, иногда до начала брожения массы. При
приготовлении красных вин жидкая часть отделяется от твердых частей ягод только после окончания
