Он быстро теряет кислотность.
Но в то же время виноград необходимо собирать вполне зрелый, так как из недозрелых ягод
получаются вина с неприятным травянистым привкусом. Для приготовления десертных и полусладких
вин, наоборот, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара. Кроме
того, некоторые сорта вин из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.
53
Для исследования на сахар и кислоту берут средний образчик плодов винограда, снимая кисти с
различных мест виноградника и различно расположенных на кустах, например, с северной и южной
сторон их, наверху и внизу кустов, так как кисти созревают не одновременно по всему винограднику. Сок
выдавливают руками или маленькими прессами и процеживают через полотно. В более южных
местностях, где производят десертные вина виноград оставляют на кустах и после достижения им полной
зрелости, до полного или частичного завяливания ягод. Для этой цели грозди на кустах даже
прикручивают, чем прекращают доступ в них влаги и питательного материала; испарение воды из ягод
идёт при таких условиях быстрее, что увеличивает концентрацию сока.
Сбор винограда.
Сбор винограда надо производить только по достижении ягодами полной зрелости. Не следует
собирать виноград в дождливую погоду, в туман и слишком рано утром, пока не сошла роса. Вообще от
времени сбора, равно как и от времени дня, зависит качество вина. Как замечено, виноград, собранный по
возможности рано, до полудня, даст больше аромата. Виноград надо собирать не сразу, а в несколько
приёмов, по мере созревания гроздей, т.е. производить выборочный сбор. Он несколько дороже, но даст
лучшие результаты и применяется для получения высоких, тонких вин.
При сборе всегда следует производить сортировку плодов, отделяя плохо вызревшие, загнившие пли
попорченные кисти.
Для срезывания винограда используют садовые или обыкновенные ножи или ножницы; кисти
складывают в корзины, ведра, ряжки, тарпы (в последних удобно виноград переносить), перерезы и т. п.
посуду. При получении красных вин следует помнить, что незрелый черный виноград придаст вину
кислый и грубый вкус; перезрелый уменьшает количество красящего вещества.
Гнилые ягоды делают красящие вещества нерастворимыми и потому должны быть удалены. Не
следует также брать бочки и вообще деревянную посуду, имеющую гнилые клепки. Гребни должны быть
