требуется определенное количество щелочи. По нему можно судить о количестве кислоты в
определенном объеме испытуемой жидкости. Зная, что на 75 частей винной кислоты нужно 56 частей
едкого кали (щелочи), чтобы образовать среднюю соль винной кислоты, и употребив, например, одну
часть
кали,
будем
знать,
что
она
соответствует:
75 : 56 = 1,304 кислоты.
Едкое кали растворяют в дистиллированной воде так, чтобы в литре её содержалось 5,6 граммов; такое
количество может перевести в среднюю соль 7,5 граммов винной кислоты. Этот раствор наливают в
бюретку до верхнего деления её, обозначенного нулем. От нулевой точки вниз идут деления,
соответствующие 0,001 литров (куб. см). Открывая кран или зажим бюретки, жидкость по каплям
приливают в известный, отмеренный предварительно объём испытуемого сусла и по количеству
прилитого раствора кали вычисляют, сколько кислоты в сусле. Чтобы знать, когда прекратить
приливание раствора щелочи из бюретки, пользуются лакмусовой бумажкой. Если в данной жидкости
кислоты и щелочи ровно столько, сколько нужно для образования средней соли, т.е. нет избытка ни
кислоты, ни щелочи, прибавленный туда настой лакмуса приобретает фиолетовый цвет. Допустим, что к
определенному объему сусла — 10 куб. см, — подкрашенному лакмусом в красный цвет, прибавили из
бюретки вышеуказанного раствора щелочи, пока жидкость не приобрела фиолетовый цвет, 7 куб. см; зная,
что 1000 куб. см раствора щелочи соответствуют 7,5 граммам винной кислоты, легко вычислить, сколько
кислоты соответствует 7 куб. см. щелочи, по следующей пропорции:
1000 : 7,5 : X : X = (7 х 7,5) / 1000 = 0,0525
т.е. в 10 куб. см, взятого сусла содержится 0,0525 граммов кислоты, или в 100 = 0,525 граммов кислоты.
Если исследуемое сусло сильно окрашено в красный цвет, вместо прибавки к нему при исследовании на
кислоту настоя лакмуса пользуются бумажками, окрашенными лакмусом же в синий цвет; причем после
каждой прибавки из бюретки щелочи пробуют жидкость (испытуемую) такой бумажкой, пока она
перестанет окрашиваться жидкостью в красный цвет.
Если нет возможности провести анализ винограда для определения количества сахара и кислоты, то
можно руководствоваться пробой на вкус. Для приготовления столовых вин, как белых, так и красных,
нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для приготовления вина
десертного. Это особенно важно учитывать, используя виноград, выращенный в южных районах России.
