23-25
5-6,5
-//-
Гарс Левелю
26-2S
5-6,5
Десертное
Мускат белый
25-29
5,2-8,5
-//-
Мускат
Венгерский
25-27
4-7
-//-
Мускат розовый 25-29
6,5-9
-//-
Совиньон
25-30
6-8
-//-
Цимлянский
25-27
4,5-7
-//-
Каберне
23-27
5,5-7,2
-//-
Красностоп
золотой
23-30
8-10
Сбор винограда для виноделия.
Время сбора имеет важное значение в виноделии. Плоды необходимо собирать в то время, когда они
достигли возможно полной зрелости, т.е. когда их сок содержит большое количество сахара при
наименьшем количестве кислоты. В более северных местностях винодельческого района, где плоды
менее богаты сахаром, для прочности получаемого из них вина важно, чтобы оно содержало больше
спирта, образующегося из сахара. В более южных местностях, наоборот, для приготовления
обыкновенных, легких столовых вин вынуждены собирать виноград не совсем зрелым, так как при
полной зрелости здесь он содержит много сахара и даст слишком крепкие столовые вина.
Лучшие кондиции винограда для изготовления вина приведены в таблице.
При определении времени сбора винограда для виноделия прибегают к периодическим исследованиям
плодов на сахар и кислоту. Определяют содержание их в созревающем винограде через известные
промежутки времени (например, через день) и, когда количество первого перестает возрастать, а
количество второй уменьшается или будет близким к среднему содержанию кислот в сусле (0,5—0,8%),
приступают к сбору урожая. Содержание сахара определяется при помощи ареометров-сахарометров.
52
Лучшие кондиции винограда при сборе для изготовления разных вин.
Тип вина
Сахаристость, %Кислотность, %
Столовое белое 16-18
7-9
Столовое красное 17-19
7-8
Десертное
21-22 и выше
6-7
Полусладкое
22-23 и выше
7-8
Самый употребительный — Бабо; деления на его шкале обозначают содержание сахара в % при 14°С.
Выжатый из пробных гроздей сок (сусло) вливают в узкий, высокий цилиндр и погружают сахарометр;
совпадающее с поверхностью жидкости деление последнего показывает сколько % сахара содержится в
сусле. Если температура сока ниже или выше 14°С, приходится вносить в показание поправку
(приблизительно 0,1 % на каждый градус разницы от 14), и, сели температура выше, поправка
прибавляется, если ниже — снимается с показания сахарометра.
Для определения кислотности сусла пользуются свойством кислот и кислых солей при прибавке к ним
щелочей образовывать средние соли. При этом для образования соли из известного количества кислоты
