Приготовление вин из смесей различных плодов и ягод - купажирование
Применяя смешивание соков различных фруктов, удается приготовить вино приятное на вкус, которое
вполне заменяет виноградное.
Смешиванием разных соков улучшается вкус, свойственный тем или иным фруктам: резкость одного
умеряется безвкусностью другого, который этим улучшается, кислотность одного уменьшается другим,
специфический, характерный, свойственный иным фруктам вкус или привкус заглушается или
ослабляется. В результате вино получается более вкусное, чем приготовленное из каждого отдельно
взятого фрукта.
Соке высокой экстрактивностью в 5-6% (вишневый, сливовый, рябиновый, черносмородиновый и др.)
снижается до нормы 2—3% за счет смешивания с соками малоэкстрактивными. Сок густоокрашенный
можно использовать для улучшения цвета слабоокрашенных соков и т. д. Иногда добавляют воду для
снижения кислотности и почти всегда сахар до нормы того типа вина, которое намерены приготовить.
При составлении купажей сусел титруемая кислотность должна быть несколько выше нормы для
готового вина, ибо при подсахаривании и возможном спиртовании сброженного виноматериала
кислотность снизится, так как объем его увеличится, а количественное содержание кислоты останется
таким же. Для крепких и сладких вин кислотность должна быть свыше 1% (1,1-1,4%), а для столовых -
около 1%(0,8%-1%).
В отношении того, какие плоды и ягоды следует смешивать, в какой пропорции, никаких
установленных правил нет, ибо все зависит от вкуса и требований винодела, от имеющихся фруктов, от
их качества и т. п. условий. Каждому необходимо выработать тот рецепт смеси, который дает наилучшее
в данных условиях вино.
Смешанные вина можно приготавливать по одному из нижеприведенных способов.
49
Первый способ. Подобранные и подготовленные для составления смеси плоды отвешивают в нужном
количестве по отдельности, затем смешивают и измельчают. Отжимают сок и определяют в нем
содержание кислоты и сахара. Исправляют сок добавлением сахара, воды и кислоты, если в этом есть
необходимость. Затем сусло подвергают брожению. Но этот способ, кажущийся очень простым, имеет
ряд недостатков: во-первых, нужно, чтобы имелись все плоды, из которых предполагают делать вино,
чего часто не бывает, так как фрукты и ягоды созревают неодновременно и постепенно; во вторых,
