фрукты обладают различной способностью отдавать сок, и в мезге остается много его неотжатого. Мезгу
смеси можно подвергнуть предварительному подогреву или подбраживанию, но не для всех видов
плодов эти меры подходят. Так, некоторые из плодов могут образовать слизь, а сок других может начать
подкисать.
Второй способ. Он состоит в том, что из плодов сок отжимают по отдельности в нужном количестве.
Каждый сок исследуется на сахаристость и кислотность. Затем сок сдабривают, исправляют и готовят
сусло соответственно тому типу вина, которое намерены получить (столовое, крепкое, сладкое). Все
отдельные виды сусла соединяют, перемешивают и ставят на брожение. В этом случае не имеет значения,
что в настоящее время нет какого-либо сока. Из плодов, созревших позже, приготавливают сусло и
добавляют в уже бродящее, можно даже в конце бурного брожения. Но важно, чтобы бурное брожение
еще не закончилось.
Введение свежего сусла возобновляет затухающее бурное брожение, вредные грибки не успевают
развиться и угнетаются полезными дрожжами, поэтому новое сусло выбраживает энергичнее, быстрее.
Дополнительного внесения разводки дрожжей не требуется. Рецептура для составления 10 л сусла из
смеси соков различных плодов и ягод приводится в Приложении №3.
Третий способ состоит в том, что смешивают в желаемой пропорции не соки или сусла отдельных
фруктов, а вполне готовые вина, закончившие уже свое дображивание. Никаких преимуществ этот способ
не имеет, наоборот, отличается весьма многими неудобствами и недостатками, в особенности тем, что
отдельные вина плохо смешиваются, т. е. вкус и аромат каждого долгое время слышен в отдельности.
Требуется выдержка вина в течение 3—5 лет, а иногда и дольше, для получения нужного букета.
Приведем примеры смеси готовых виноматериалов. Рябиновое вино:
Рябиновое вино:
рябиновый виноматериал
8 л
яблочный виноматериал
2 л
сахар
1,6 кг
Рябиново-смородиновое вино:
рябиновый виноматериал
5 л
красносмородиновый виноматериал 5 л
сахар
1,6 кг
Медово-рябиновое вино:
рябиновый виноматериал
7 л
яблочный виноматериал
2 л
сахар
1,6 кг
Рябиново-смородиновое вино:
рябиновый виноматериал
5 л
красносмородиновый виноматериал 5 л
сахар
1,6 кг
Медово-рябиновое вино:
рябиновый виноматериал
7 л
яблочный виноматериал
2 л
мед
1 л
Черносмородиновое ликерное вино:
черносмородиновый виноматериал 8л
черничный виноматериал
