так как получить вино с высокой концентрацией спирта путем сбраживания сладкого сусла не
представляется возможным.
Крепкие вина готовят следующими способами:
а) спиртованием соков;
б) спиртованием бродящего сусла;
в) спиртованием молодого вина.
Спиртование останавливает брожение и сохраняет в вине необходимое количество Сахаров. В ряде
случаев для получения сладких десертных вин к молодому вину прибавляют вместе со спиртом сахарный
сироп и ароматические вещества, полученные из ароматических или лекарственных растений. Такие вина
содержат 14-20° спирта, 5—16% сахара и 0,6—0,8% кислот.
При спиртовании пользуются очищенной водкой или спиртом, которые добавляют в необходимом
количестве для получения желаемого состава вина.
45
Определенные сложности представляет способ спиртования бродящего сусла, в частности,
спиртование сбраживаемого сусла на мезге. Особенность состоит в том, что сок из ягод и плодов не
отжимают, а дробят, добавляя сахарный сироп, и сбраживают в неполных закрытых резервуарах с
«плавающей шапкой» мезги при температуре не выше 26°С. Через 3—5 дней, когда концентрация сусла
снизится до 1,035-1,045 (6—9% сахара), его прессуют, добавляют крепкий спирт (90°) и настаивают 7—8
дней. Затем фильтруют, осветляют и оставляют для созревания.
Созревание вина происходит в закрытых сосудах в присутствии небольшого количества кислорода
(60—300 мг/л). Выдержка его сопровождается несколькими открытыми переливаниями из одной емкости
в другую. При этом вино соприкасается с кислородом воздуха, который в дальнейшем обеспечивает
биохимические процессы в герметично закрытом сосуде. В результате созревания в вине формируется
сложный вкус и тонкий аромат с различными нежными оттенками. Температура созревания вина
находится в пределах 14-16°С, а длительность составляет два года и более.
При спиртовании молодого вина главная сложность состоит в правильном определении количества
вносимого в него спирта.
При расчете потребного количества спирта или водки грубо можно считать, что с добавлением к вину
крепостью в 10° 1% спирта или 2% водки крепость повышается на 1°
Возьмем, к примеру, водку. Расчет потребного количества ее очень прост: допустим, имеется 30 л
сладкого вишневого вина крепостью 10°. Крепость его необходимо повысить до 14°, то есть увеличить на
4°.
Тогда
водки
потребуется:
