для игристого вина.
Поглощение углекислого газа, образующегося в бутылке при брожении, происходит по-разному, в
зависимости от свойств взятого виноматериала. Более крепкие вина обладают большей способностью
поглощать углекислоту, экстрактивные — меньшей. С понижением температуры поглотительная
способность вина повышается.
Бутылки заполняют на 1—1,5 см ниже пробки (полиэтиленовой или длинной корковой), которую
обвязывают накрест мягкой проволокой или шпагатом.
В дальнейшем поступают так же, как описано в первом случае. При законченном брожении уже зимой
вино осветлится и станет прозрачным. На нижней части боковой стенки бутылок образуется осадок. В это
время желательно температуру вина снизить на 2—5°С.
Чтобы игристое вино получилось прозрачным, осадок надо удалить. Для этого бутылки с вином
устанавливают вниз горлом, втыкая их в кучу песка или в дырки в доске, положенной горизонтально. Это
делается для того, чтобы осадок переместился в горло бутылки и осел на пробку. С этой же целью по
несколько раз в день каждую бутылку необходимо осторожно встряхивать или слегка постукивать по ней
деревянным молоточком. Весь осадок соберется на пробке, а если пробка полиэтиленовая, какой
закупоривают бутылки с шампанским, то в углублении ее, как в чашечке, и вино станет чистым и
прозрачным. Перенесение осадка на пробку называется ремюажем. Теперь приступают к удалению
образовавшегося осадка. При выполнении этой работы следует быть очень внимательным и осторожным.
Предварительно запасаются хорошими пробками и мягкой проволокой для иx обвязки, а также вином
лучшего качества или ликером специального приготовления для долива бутылок и подслащивания
готового игристого вина.
Сбрасывание осадка выполняют следующим образом. Взяв в левую руку предварительно
охлажденную до 0—1°С бутылку с осевшим на пробке осадком, осторожно переворачивают ее так, чтобы
она приняла несколько наклонное положение — горлом слегка кверху. Держа бутылку над
эмалированным тазом или широкой кастрюлей, ножом подрезают обвязку. Пробка под напором газа
42
сейчас же вылетает из бутылки, а с ней вместе и осадок, немного проливается в таз и вино. Бутылку тут
же ставят горлом вверх, быстро доливают ее ликером (чтобы получить игристое сладкое вино),
немедленно закупоривают пробкой и крепко обвязывают ее проволокой накрест. После этого бутылку
