Количество воды и сахара, добавляемое к 1 л чистого сока, г
Культура
Вода*
Сахар
Яблоня культурная
—
90
Яблоня дикая
2,28
200
Крыжовник
1,60
420
Смородина белая, красная
1,97
520
Ревень
0,80
350
Вишня
0,80
300
* Вместе с содой, в мезгу до и во время прессования.
Все необходимое количество сахара растворяют в воде и вносят в сок до начала брожения. Сок с водой
и сахаром наливают в баллон или бочонок на 3/4 их объема, туда же немедленно добавляют 2% закваски
дрожжей и 0,3 г на 1 л смеси хлористого аммония.
Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения закваски
посуду с соком, оставленным на брожение, закрывают ватным шпунтом и изолируют от прямых
солнечных лучей. На второй или на третий день после внесения закваски сок начинает бурно бродить.
38
Брожение является главнейшим процессом при изготовлении столовых вин. Качество получаемого
вина во многом зависит от правильности проведения брожения. Одним из главных факторов, влияющих
на качество вина, является температура брожения. Температуру сусла, поставленного на брожение,
необходимо довести до 18—20°С. В продолжение всего периода необходимо следить, чтобы она не
повышалась. Более высокая температура способствует развитию уксусных и молочных бактерий.
Бурное брожение обычно продолжается 4—5 дней, после окончания его необходимо сменить ватный
шпунт на водяной затвор и сразу же начать долив посуды, в которой бродит вино. Доливать нужно вином
того же сорта каждые 2-3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была долита полностью. При
доливе водяной затвор снимают, а затем вновь устанавливают на место. В дальнейшем вино доливают по
мере надобности, но не реже 1 раза в неделю.
Вино, которое используют для доливок, должно быть совершенно здоровым на вкус.
Если вино не доливать, а оставлять в неполной посуде, то оно может испортиться, покрыться винной
цвелью или превратиться в уксус.
После бурного идет тихое брожение (около 1,5 месяцев). В течение этого времени остатки сахара
превращаются в спирт и углекислый газ. Сахар на вкус не должен ощущаться. В этот же период вино
постепенно осветлится, и его необходимо снять с осадка. Если продержать вино долго на осадке, оно
может приобрести неприятный дрожжевой привкус. Фильтрации лучше избежать. Вино наливают в
бутылки или баллоны до половины горлышка. Посуду плотно укупоривают распаренной корковой
