сладкие
14-16
100-160 5-9
ликерные
14-16
200-250 5-9
37
медовые
14-16
250-300 5-9
Ароматизированные 14-16
100-160 5-9
Шипучие
сухие
12
43
6-9
полусухие
11-12
30
6-9
полусладкие
11-12
50-80
6-9
По количеству сахара столовые вина делятся на три группы. Как правило, столовые вина готовят из
яблок, вишен, ревеня, всех видов смородины. Не рекомендуется готовить домашние столовые вина из
малины, рябины, земляники, сливы, облепихи, то есть из ягод с сильным и резким ароматом, так как
такие вина получаются в большинстве случаев тяжелыми и грубыми.
При изготовлении столовых вин брожение сока ведут до накопления спирта 100—130 мл/л. Для этого
необходимо, чтобы 1 л сока содержал 210 г сахара, который вводят в два приема: до брожения и на 8—12
день. Процесс длится 4—6 недель. Затем сухое вино снимают с дрожжевого осадка, разливают по
бутылкам. Вино хранят при температуре не выше 2°С в хорошо закупоренной посуде. Полусухое и
полусладкое вино готовят из сухого вина с добавлением сахара: 30 г на 1 л для полусухого, 50—80 г —
для полусладкого.
Столовые вина не предназначены для долгого хранения. Чтобы их сохранить длительное время,
необходимо провести пастеризацию до температуры 70—75°С с выдержкой 15-20 минут. Для этого вино
разливают в бутылки по горлышко, закрывают пробкой, ставят в кастрюлю с холодной водой, налитой до
уровня вина, и медленно нагревают до температуры 70°С. После остывания бутылки с вином хранят при
температуре 8—10°С.
Сухое вино. Процесс изготовления столового вина имеет много общего с приготовлением десертного,
что изложено в отношении сбора, мойки, дробления плодов, нагревания мезги, прессования и осветления
относится и к столовым винам. Брожение на мезге не рекомендуется. Подготавливать к прессованию
мезгу культур, трудно отдающих сок, лучше по второму способу (нагревание мезги).
В столовом виноделии для улучшения состава плодовых и ягодных соков путем разбавления водой с
целью понижения кислотности необходимо сообразовываться с условиями приготовления вина. Нужно
учесть, что вина из яблок при брожении теряют до 2 г кислоты на 1 л. Вина из крыжовника теряют
меньше кислоты во время брожения, а в винах из смородины кислотность не падает. Нельзя сильно
снижать кислотность столовых вин, так как слабоградусные вина и с низкой кислотностью плохо бродят
и легко портятся (табл.).
