воздуха разлагают спирт на углекислый газ и воду. Вино становится все слабее, даже теряет аромат. Этой
болезнью заболевают чаще всего молодые легкие столовые вина, особенно яблочные и грушевые. Иногда
образуются пахучие вещества, не свойственные вину. Крепкие и сладкие вина заболевают цветением
очень редко.
Если на поверхности вина образовалась пленка цвели, вино переливают в чистую посуду сифоном,
стараясь при этом не разорвать и не затронуть пленку, добавляют водку и не оставляют большого
воздушного пространства в сосуде над вином. В дальнейшем следят за тем, чтобы сосуд был полностью
заполнен и по мере надобности доливают. Такое вино можно исправить и другим способом. Больное вино
осторожно переливают сифоном в чистые сухие бутылки, ставят в водяную баню, нагревают до 60°С и
выдерживают при этой температуре 15—20 минут с последующим охлаждением.
Сжирение вина. Вино начинает мутнеть, становится слизистым и при переливании тянется, как масло.
В этом случае на 10 л ожирелого вина прибавляют 1—1,5 г танина, затем тщательно перемешивают и
проветривают его. Через несколько дней вино оклеивают и дают отстояться, а затем снимают с осадка.
Уксуснокислое скисание вина вызывают уксуснокислые бактерии, которые размножаются в
присутствии кислорода воздуха и окисляют спирт в уксусную кислоту. Уксуснокислое брожение может
появиться в самом начале спиртового брожения. По мере образования спирта из сахара уксуснокислые
бактерии успевают переработать его в уксусную кислоту (только при доступе к вину воздуха).
Слабоградусные плодово-ягодные вина (из малины, черники, земляники и ежевики) склонны к
уксуснокислому скисанию, особенно при температуре 25°С и выше. Наличие в бродящем вине даже
небольшого количества уксусной кислоты отрицательно сказывается на жизнедеятельности винных
дрожжей и задерживает их развитие. При этом на поверхности образуется светлая, прозрачная пленка,
как при цветении. Напиток становится неприятного острокислого вкуса и теряет свою крепость.
Если уксуснокислое скисание замечено в начале брожения, то вино подвергают пастеризации и после
добавки (вторично) разводки дрожжей продолжают брожение. Если же уксусной кислоты накопилось
много, то устранить ее из вина невозможно. Для предупреждения уксуснокислого брожения необходимо
33
строго соблюдать санитарные требования к сырью и условиям его переработки. Не допускать замедления
