низком содержании свободных кислот выделяются в виде черной мути и окрашивают вино в темный цвет.
32
Это почернение особенно нежелательно для белых вин (грушевое и яблочное). Со временем таннаты
железа постепенно осаждаются на дно и вино отчасти исправляется. Для ускорения этого процесса его
проветривают, добавляют 0,5 г танина и 10 л вина, размешивают, снова проветривают и осветляют. Через
2—3 недели вино очищается, и его снимают с осадка.
Запах и вкус тухлых яиц появляется в вине, если посуду подвергали сильному окуриванию серой, если
вино долгое время не было снято с осадка после бурного брожения, а мертвые дрожжи разложились. При
этом образуются не только сероводород, но и другие соединения серы с неприятным запахом.
Разложение дрожжей особенно легко возникает в винах, содержащих мало спирта и кислоты. В
некоторых случаях запах сероводорода появляется также при употреблении для подслащивания сусла
сахара-рафинада (кускового), в котором внутри кристалликов могут быть пылинки ультрамарина,
придающие сахару белизну (ультрамарин является сернистым соединением). Наконец, этот запах может
возникнуть при самопроизвольном заражении сусла дикими дрожжами, которые способны вырабатывать,
кроме спирта, и сероводород. Этот порок вина в случае, если запах незначительный, проходит сам собой,
но его можно устранить проветриванием и перемешиванием.
Запах плесени в вине появляется вследствие использования заплесневелой посуды или плесневелых
плодов. Этот порок трудно устранить. При слабом запахе и вкусе плесени вино несколько раз
проветривают, переливают сифоном и добавляют водку. Оклейка вина может ускорить исправление этого
порока. Более надежно — обработать вино древесным углем. Для этого древесный (березовый) уголь (50
г на 10 л вина) дробят на кусочки величиной с лесной орех и вносят в вино, размешивают ежедневно
(несколько дней подряд). Затем профильтровывают. Но уголь извлекает из вина и другие ценные
вкусовые и ароматические вещества, так что восстановить качество такого вина практически невозможно.
Болезни вина трудно излечимы и более опасны, чем пороки. Они вызываются исключительно
деятельностью болезнетворных микроорганизмов. Рассмотрим наиболее распространенные болезни вина.
Цветение вина вызывают попавшие в него пленчатые дрожжи, которые, размножившись, образуют на
поверхности прозрачную пленку, похожую на плесень. Пленчатые дрожжи в присутствии кислорода
