в начале брожения сусла.
Яблочно-молочнокислое брожение вина происходит вследствие попадания молочнокислых бактерий,
которые разлагают яблочную кислоту с образованием молочной и углекислого газа. Для предупреждения
всех видов заболевания необходимо следить, чтобы к вину не было доступа воздуха, особенно после
спада бурного брожения.
При брожении сусла, кроме спирта, образуется и углекислый газ, избыток которого выходит через
бродильный шпунт. Часть углекислоты остается растворенной в вине. Присутствие углекислоты в вине
имеет важное значение. Даже небольшое количество ее (0,5—1,0 г/л) придает вину приятную свежесть,
что особенно заметно в молодых винах. По количеству образующихся на внутренней поверхности
пузырьков можно установить возраст вина: чем больше пузырьков, тем моложе вино.
34
Типы домашних вин
Десертное вино
Вино из натурального сока непрочно. Оно кислое и невкусное. Для уменьшения кислотности и
увеличения сахаристости сок разбавляют водой, добавляют к нему сахар, который необходим также и для
получения спирта в вине. В домашних условиях спирт в винах накапливается путем естественного
сбраживания сахара дрожжами. Вина, полученные без спиртования (добавления спирта), намного мягче и
гармоничнее, так как спирт в них полностью ассимилирован с другими элементами. Они не имеют
грубого, жгучего, обусловленного спиртом привкуса, от которого крепленые вина избавляют лишь путем
многолетней выдержки.
После отжатия мезги количество сусла замеряют и подсчитывают выход чистого сока (вычитая
количество соды, прибавленной до и во время прессования).
Для исправления сусла в него немедленно после прессования добавляют воду и сахар.
В табл. указано количество воды и сахара, которые необходимо добавить к 1 л чистого сока для
получения десертного вина приблизительно с 16% спирта (объемных) и около 0,8% кислоты.
количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого сока, г*
До брожения Сахар в период брожения
Культура
вода** сахар на 4-й день на 7-й день на 10-й день
Яблоня культурная
100
150 30
30
20
Яблоня дикая
500
270 40
40
40
Раистки и китайки
640
260 40
40
40
Айва японская
3200 830 150
150
150
Рябина Бурка, Ликерная
черноплодная
400
230 40
40
40
Рябина кубовая, моравская,
невежинская, Гранатная
1050 370 60
60
60
Крыжовник
1460 470 70
70
70
Малина
940
350 60
60
60
Смородина черная
2200 630 100
