Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях | страница 33

внести инфекцию в сусло.

Не всегда можно приготовить сильную закваску в - домашних условиях. После обильного дождя

дрожжи бывают смыты с ягод, закваска долго не начинает бродить, при ее использовании сусло может

заплесневеть. В этом случае закваску нужно приготовить заново.

Неудачи бывают и при сухой погоде. В районах, где летние температуры поднимаются очень высоко,

развиваются нежелательные споры диких дрожжей (апикулатус). Также трудно бывает вызвать брожение

зимой при приготовлении закваски для рябинового вина. Но в средней полосе России при нормальных

метеорологических условиях закваску описанным выше способом приготовить довольно легко. При

неблагоприятных условиях приготовления разводи из свежих ягод можно воспользоваться в качестве

исходного сырья изюмом. Для этого берут горсть изюма, кладут его в молочную бутылку и заливают 2

стаканами теплой (30°С) воды с содержанием 10% сахара. С разбродившейся разводкой поступают так же,

как и в случае получения ее из свежих ягод.

23

Бурное брожение и уход за ним

Приготовленное фруктово-ягодное сусло заливают для брожения в

соответствующую посуду, качество которой нередко сказывается на

качестве вина. В домашнем виноделии используют деревянные бочонки и

стеклянные бутыли разного размера (см. рис.).

Бутыли новые и бывшие в употреблении необходимо хорошо вымыть

раствором кальцинированной соды с последующим тщательным

прополаскиванием чистой водой, чтобы они не имели какого-либо

постороннего запаха. Стеклянная посуда удобна для переноски и

наблюдения. Однако стекло пропускает свет и не защищает вино от

колебаний внешней температуры. Для устранения в какой-то мере

указанных недостатков рекомендуется бутыли ставить в плетеные

корзины, а также закрывать от света.

Суть брожения заключается в том, что под влиянием ферментов дрожжей сахар сусла превращается в

спирт, углекислый газ, небольшое количество глицерина, органических кислот и ряд ароматических

веществ. Для выхода воздуха отверстие сосуда необходимо закрыть не просто пробкой, а специальным

бродильным шпунтом-затвором (см. рис.).

Наиболее простой бродильный затвор можно сделать самому. Для этого подбирают корковую или

резиновую пробку по размеру горла сосуда. По центру вдоль пробки просверливают отверстие

диаметром 5-6 мм, вставляют в него стеклянную трубочку соответствующего диаметра. Она должна быть