При приготовлении сусла нужно иметь в виду, что из каждых 100 литров (или 100 кг) приготовленного
сусла получается всего 80 л вина, а 20 л составляют потерю на осадки, розлив и прочее. Таким образом,
если приготовляется 160 л вина, то сусла следует заготовить 200 л. При более крупном производстве вина
эти потери меньше и не превышают 10—15% — на осадки, усушку и пр.
22
Приготовление закваски
Итак, спиртовое брожение, т. е. превращение сока в вино, вызывается микроорганизмами,
называемыми дрожжами. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, и когда его в
бродящем вине накапливается около 15—16°, большинство их видов погибает и только очень немногие
могут выносить дозы спирта до 18°. Таким образом, в домашних условиях вино крепче 15—16° получить
невозможно.
Для получения качественного и кондиционного десертного вина брожение плодово-ягодного сока
необходимо проводить на винных дрожжах чистой культуры. Такие дрожжи изготовляют (в пробирках на
твердой или в жидкой среде) специальные лаборатории.
За неимением винных дрожжей брожение можно проводить и на диких дрожжах, находящихся на
поверхности ягод (хлебные дрожжи непригодны), но в этом случае спирта накапливается не больше 14—
15°. Разводят дикие дрожжи следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают
спелые ягоды ранних культур (малина, белая смородина, земляника).
Ягоды не моют, чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на их поверхности. В бутылку наливают стакан
воды, кладут полстакана сахарного песка, 2 стакана разутых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной
пробкой и ставят в темное место при температуре 22-24°С.
После того как сок перебродит 3—4 дня, его отделяют через марлю от мезги и употребляют вместо
селекционных дрожжей. Для приготовления десертного вина необходимо 3% такой закваски, сухого и
полусладкого — 2%, т. е. при одновременном приготовлении 10 л вина закваски берут 300 или 200 г.
Закваску готовят 1 раз в сезон. В дальнейшем, если необходимо получить вино из поздно созревающих
плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и т. д.), пользуются вместо закваски осадком, образующимся
во время брожения сока более ранних культур. Осадка требуется меньше, чем закваски. На 10 л сусла
расходуют 100 г осадка, то есть 1%.
Хранить закваску больше 10 дней нельзя. При комнатной температуре она легко скисает и может
