заделана герметично, для чего по верхней плоскости пробки отверстие вокруг трубочки заливают
сургучом, воском или заклеивают пластилином. Нижний конец трубочки не должен выступать из пробки.
На верхний конец надевают резиновую трубку соответствующего диаметра, в свободный конец которой
вставляют стеклянную пипетку для закапывания глаз. Кончик пипетки опускают в бутылочку емкостью
20-100 мл с прокипяченной водой. Чтобы вода не портилась, в нее добавляют несколько капель
сернистой (но не серной) кислоты или водку. При таком устройстве ведро затвора (бродильного шпунта)
газ из сосуда может свободно выходить через слой воды, а наружный воздух не сможет попасть внутрь
сосуда. Кроме того, по пузырькам газа, выходящим из трубки через воду, судят об интенсивности
процесса брожения сусла.
Бродильный шпунт особенно необходим, когда
сусло подвергается самопроизвольному брожению
на диких дрожжах без введения культурных рас, а
также при приготовлении легких столовых вин. В
тех случаях, когда брожение вызывается введением
в сусло разводки чистой культуры винных
дрожжей и при получении десертных и ликерных
вин, можно вместо бродильного шпунта отверстие
сосуда
закрыть
тугой
пробкой
из
гидроскопической ваты.
Иногда, несмотря на то, что сусло приготовлено
правильно и в него внесены дрожжи, брожение все
же не начинается.
Это происходит от недостатка для жизни дрожжевых грибков тепла и пищи. Дрожжевые грибки плохо
себя чувствуют и плохо размножаются, если температура самого сусла слишком низка. С другой стороны,
если в помещении чрезмерно тепло, тогда легче развиваются, не только дрожжевые, но и вредные грибки
и другие организмы. Практикой виноделия выяснено, что чем меньше в сусле разных вредителей, тем
выше (но не более 25°С) можно поднимать температуру сусла и в помещении. В тех случаях, когда
обходятся без внесения дрожжей или когда их вносят мало, выгоднее, чтобы температура не была выше
20°С, по крайней мере в течение первых 6—7 дней. При температуре ниже 16°С замедляется работа
дрожжевых грибков.
Наиболее благоприятна для спиртового брожения температура 18-20°С. При этом температура в
помещении, где происходит брожение, должна быть ровной, одинаковой и днем и ночью, без резких и
24
частых колебаний, которые каждый раз задерживают брожение и замедляют работу дрожжевых грибков.
Если фруктовое вино готовится осенью, в холодное время, то посуду с бродящим суслом следует держать
